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西式面点师中级

301（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

302食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。

303使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

304使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

305使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。

306所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

307食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。

308（）是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。

309使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

310使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。

311（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。

312使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

313使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。

314使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。

315使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。

316（）属于气体燃料。

317食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止（）。

318食用人工合成色素应贮存在（）处。

319（）是以食品着色为目的的食品添加剂。

320（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

321（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

322（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

323（）是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。

324使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。

325（）是指色彩的明度和纯度。

326（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

327（）是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

328是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

329（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

330通常我们把组成光的色谱的七种色光称为（）。

331糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。

332通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。

333甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。

334天然食用色素一般贮存在（）处。

335脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

336铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。

337通心槌又称（）。

338糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

339调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。

340调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

341调制蛋清类饼干面坯时，一定要将（）坚硬后，再加入其他原料。

342（）调制好后不能久放。

343调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。

344调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）。

345甜汁冷却后会变（）。

346调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。

347调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

348调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。

349调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。

350调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

351调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。

352调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

353调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。

354调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

355（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

356我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

362我们把（）比较接近的颜色称为同类色。

363我们把（）相近的颜色相调合也称调合色。

364我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。

365我们配制色素时，浓度一般为（）。

366我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

367我们通常说的标准色是指赤、青、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。

368我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、青、蓝七种色。

369我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。

370我们选择巧克力的标准是（）。

371我们选择巧克力时，一般要选用（）的产品。

372我们一般多用（）选择鸡蛋。

373我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用（）将其挤出制品所要求的形状和大小。

374我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。

375我们在溶解色素时应选用（）溶解。

376香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

377西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）等。

378西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

379西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、（）和黑巧克力等。

380鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。

381下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

382下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

383下列不属于搅拌用工具的是（）。

384下列不属于油脂的初加工的是（）。

385下列不属于复色的是（）。

386下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

387下列饼干制品中，（）、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

388下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

389下列不属于间色的是（）。

390下列不属于同类色的是（）。

391下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

392下列不属于色彩的三要素的是（）。

393下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

394下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）。

395下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是（）。

396下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是（）。

397下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是（）。

398下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是（）。

399下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是（）。

400下列乳品中不需要冷藏的是（）。

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