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西式面点师中级

1按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。

2按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和（）。

3按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有（）、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。

4按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。

5（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。

6在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。

7在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈（）即可。

8熬制好的克司得酱要在（）完全冷却。

9熬制果酱时，不要使用（）。

10爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

11熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

12熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

13熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。

14熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

15增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。

16熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是（）。

17在彩色中，（）明度较高。

18饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。

19饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有（）、切割法、花戳法和复合法等。

20饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。

21饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为（）、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

22饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、（）、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

23饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

24饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。

25饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。

26饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

27饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

28饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、（）以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

29饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。

30饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生（）作用，使制品颜色变成金黄色。

31饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

32（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

33饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

34饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

35饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以（）为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

36饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。

37裱花蛋糕的工艺方法主要以（）和纸卷挤法最为常用。

38（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

39把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。

44（）不属于我国允许使用的人工合成色素。

45（）不是增稠剂在食品中的作用。

46裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

47裱型的方法与（）、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

48（）不需要用温水化开。

49裱型在工艺和（）上，都和挤有着明显的不同。

50裱型在（）和操作手法上，都和挤有着明显的不同。

51裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及（）的成分。

52裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分。

53裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

54裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有（）。

55-1℃．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

56成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

57臭碱的化学分子式为（）。

58初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。

59（）呈块状，乳白色或淡黄色。

60（）材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。

61（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

62称取1000克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为240克，第二次洗出来的面筋重量为235克，那么湿面粉含量为（）。

63称取1000克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为325克，第二次洗出来的面筋重量为330克，那么湿面粉含量为（）。

64从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。

65从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：（）、原料的加工色、菜肴的复合色。

66从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。

67（）成型方法一般是挤制成型。

68长形泡夫的英文名称是（）。

69采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

70采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

71采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

72采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

73采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有（）、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

74采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

75采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

76采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。

77采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些（）。

78采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

79采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

80抽子又称（）。

81（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

82对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

83（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

84（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

85（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

86蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

87蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。

88蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。

89蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

90蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。

91对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能（）。

92对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能（），不能软化。

93当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用（）。

94对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

95对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

96当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。

97低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

98当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。

99éclair是一种（）。

100发粉的水溶液基本（）。

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