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知识竞赛未分类

319301食物中能量密度最高的营养素是（）。
319302人体器官中（）不进行食物的消化活动。
319303碳酸饮料不应含有（）等杂质。
319304中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
319305属于生物膨松剂的是（）。
319306新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
319307使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
319308中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
319309使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
319310大米最主要的化学成分是（）
319311“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。
319312动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
319313“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
319314制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
319315烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
319316下列属于荤汤的是（）。
319317下列属于素汤的是（）。
319318相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）
319319下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
319320烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
319321在调制时需要加食用油的糊是（）
319322烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
319323不需要勾芡的是（）。
319324“蛋泡糊”又称（）。
319325以下冷菜中不需要加热的是（）。
319326一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
319327铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
319328面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
319329采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
319330下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
319331鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
319332以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
319333下列食用油脂中沸点最低的是（）。
319334食用油脂中，沸点最高的是（）
319335一般情况下，猪油的沸点为（）
319336一般情况下，豆油的沸点为（）
319337正常情况下，牛油的沸点为（）
319338烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
319339属于旺火速成的烹调方法是（）。
319340制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
319341挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
319342制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
319343适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
319344牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
319345鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
319346陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
319347脂肪的消化主要发生在（）。
319348碳水化合物能够促进（）的氧化代谢。
319349碳水化合物的消化是从（）开始的。
319350酱肉制品的制作卫生不包括（）。
319351琉璃菜挂糖后应立即（）。
319352宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
319353我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。
319354佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。
319355宫爆鸡丁中的花生米应在（）加入。
319356鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
319357开水白菜的预熟处理方法方法是（）。
319358“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行（）处理。
319359川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。
319360制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是（）。
319361“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（）。
319362淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。
319363淮扬菜的选料特色是（）。
319364在组配宴席凉菜时，从视觉审美角度首先要考虑（）。
319365“桂花糖藕”在煮藕时应选用（）锅具。
319366制作盐焗鸡时应选择（）。
319367“樟茶鸭子”的最后成熟方法是（）。
319368制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上（）。
319369锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热。
319370槽头肉又叫做（）。
319371下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的是（）。
319372盐焗的传热介质是（）。
319373“煨”菜的选料范围是（）。
319374下列牛肉中品质最差的是（）。
319375刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
319376餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（）的高低决定着企业的效益和信誉。
319377饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
319378蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
319379胆汁可以帮助（）的消化。
319380饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
319381热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。
319382工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制。
319383蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
319384储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
319385组氨酸含量较多的是（）。
319386引起食物中毒的原因是（）。
319387有毒动植物食物中毒不包括（）。
319388使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
319389可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
319390引起食品腐败变质的主要原因是（）。
319391霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
319392用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
319393职业道德在内容方面具有（）的特征。
319394家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
319395油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
319396由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。
319397正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。
319398下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）
319399下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）
319400调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
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