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知识竞赛未分类

382001在馒头、包子、发糕等面粉制品中添加明矾属于违规行为。（）
382002常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力。（）
382003粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值。（）
382004人参、蜂王浆、鹿茸是高级营养品，学生常吃有利于生长发育。（）
382005精白米、精白面粉比粗粮、杂粮的营养成分多，要提倡常吃。（）
382006学生正处在长身体时期，吃的越多越胖，身体长的越好。（）
382007巧克力糖是高级营养品，对人体发育有好处，儿童少年要常吃。（）
382008“米猪肉”是患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性。请判断对错?（）
382009食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
382010只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（）
382011烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（A?B?C?D）
382012涨发中的热水发分为（A??B??C??D?）
382013软炸类的菜肴应挂（C?D）
382014烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（A?B?C?D）造型
382015“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（C?D）上席
382016在餐饮服务食品加工过程中，用于切肉的砧板也可以同时用于切蔬菜。
382017制汤用的原料应满足（）要求。
382018勾芡与调色、调味间的关系是（）。
382019水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
382020蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
382021下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B。
382022下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。
382023在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
382024焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法C。
382025在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列C现象。
382026蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B。
382027世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中?（）
382028将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
382029冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
382030烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
382031汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
382032能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
382033不属于炖品特点的是（）。
382034焖与煮的主要区别是（）。
382035上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60~80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总
382036关于菜肴香味的说法错误的是（）。
382037辣味不具备（）的作用。
382038重体力劳动者每天需要糖类（）克。
382039以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
382040以下不属于油泡法特点的是（）。
382041关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。
382042烹调法研究的重点是（）。
382043红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
382044动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
382045以下关于芡色的讨论，正确的是（）。
382046不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
382047进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。
382048关于焯法的说法，不正确的是（）。
382049生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。
382050食盐安来源不同，可分为（）等多种。
382051宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
382052鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。
382053宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
382054引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
382055以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
382056保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
382057合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
382058除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
382059干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
382060水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
382061除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
382062?在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
382063我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
382064对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
382065在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
382066传统的面肥发酵后面团必须（）。
382067肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。
382068引起食品腐败变质（）除外。
382069调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。
382070利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
382071通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
382072不能被人体消化吸收的是（）。
382073参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
382074淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
382075桂花糖藕在煮藕时应选用（）锅具。
382076盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
382077蒜香骨在腌制前先要进行（）处理。
382078水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
382079需要运用大翻锅技法是（）。
382080下列（）原料是家常海参必须的辅料。
382081（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
382082下列对食品安全认识正确的是:（）
382083温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。
382084樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）。
382085下列果菜中属于浆果类的是（）。
382086制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
382087原料在加热前，盐一定要先进行（）处理。
382088拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。
382089从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
382090大豆中优良蛋白质含量高达（）。
382091鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
382092榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
382093长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
382094吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。
382095回锅肉选择的原料部位是（）。
382096在豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是（）。
382097鱼香肚片常用的配料是（）。
382098勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
382099可可粉是用（）原料加工而成的。
382100蜂乳属于（）色泽的调料。
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