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西式面点师中级

801制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。
802制作出来的木司成品质量要求是：大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。
803制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。
804煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。
805制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
806制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
807制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
808制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。
809制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
810制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。
811制作巧克力汁时，常使用淀粉作为稀释剂。
812制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
813制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
814制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。
815制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
816制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
817制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
818制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
819在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
820巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。
821巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
822巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。
823巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。
824巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
825巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。
826巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
827巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。
828巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。
829巧克力溶化时，如果温度超过45℃，会使巧克力渗油或翻砂。
830巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。
831饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
832饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
833饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。
834饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
835饼干的成型方法－－挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。
836饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。
837饼干的成型方法有多种，其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间，待面坯冷却后，用刀切割成所需形状和大小。
838饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
839饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。
840饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
841饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
842由于红、绿、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。
843我们把色彩明度相近的颜色相调合，把色彩纯度相近的颜色相调合，把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。
844由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。
845我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
846我们常把色相比较接近的颜色称为同类色。
847我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
848我们将含脂率在40%？？50%的奶油称为重质奶油。
849我们通常把大面杖称为通心槌。
850我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。
851我们选择巧克力时，一般考虑巧克力的可可脂含量即可。
852我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
853我们用手紧握少量的面粉，手松开后，面粉成粒状，说明此面粉含水量合格，不易发霉。
854我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。
855我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥
856用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。
857一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。
858一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。
859一般情况下，硬质面包面坯的中间发酵温度维持在25℃左右即可。
860一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。
861原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
862原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
863原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。
864原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
865将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。
866竞争的实质是科技和资金的竞争。
867甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。
868甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
869调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
870调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。
871制作好的饼干卷的质量标准要求是：大小一致，色泽金黄，酥脆可口。
872调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。
873调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。
874硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
875调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。
876调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
877调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。
878调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。
879调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。
880调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
881色度就是指色彩的明度。
882圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本一致。
883圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。
884色度是指色彩的明度和纯度。
885soufle的中文意思是气鼓。
886在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
887在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。
888在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
889由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色。
890运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。
891由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。
892由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。
893由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。
894用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。
895运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。
896搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。
897在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
898在化学膨松剂中，小苏打比臭碱的产气量大，膨胀力强。
899采用裱花嘴子挤法成型时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
900采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
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