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烹调

1下列哪种食用油更适合低温烹调？
2一般中式烹调可以选择大豆油、玉米油、葵花籽油等；煎炸食物可以挑选比较耐煎炸的食用油种类，如（）。
3豆腐在烹调时容易碎，有什么办法可以避免？
4对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节:做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。
5对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。
6对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的
7在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。
8不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
9加热烹调可降低蔬菜的营养价值，烹调蔬菜的正确方法是（）
10禽畜肉烹调要合理，应当采用（）的烹调方法。
11炖烹调法可分为原炖法和（）两种烹调方法。
12蔬菜烹调一般采用煎、煮、炸等，经烹调后损失相对较少的是（）。
13烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
14烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
15微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。
16在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
17选择有利于健康的烹调方法：烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油的方法，油摄入量成人每人每天烹调用油量不超过（）。
18火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
19烹调法油爆是将烹调中的主料，配料经由冷水热油等初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁的烹调方法。
20过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
21走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
22炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
23葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
24烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。
25热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
26烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
27炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
28烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
29微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。
30烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
31芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
32烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
33烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
34原料的（），烹调时越不容易入味。
35以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
36在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
37制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
38熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
39制作（）是采用白扒的烹调方法。
40制作（）是采用烩的烹调方法。
41烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
42对烹调原料进行调味的方法有（）。
43在烹调中，被称为百味之王是指（）。
44烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
45烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
46根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
47刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
48适用冷水焯水的烹调原料是（）。
49软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
50采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
51烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
52制作（）是采用挂霜的烹调方法。
53煨的烹调方法适用（）火候。
54刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
55在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
56食品烹调加热后蛋白质的消化吸收率会下降（）
57谷类烹调时加碱会使维生素受到损失（）
58一肝炎患者发生严重脂肪痢时可采用的烹调油为（）
59烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
60在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）。
61烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。
62下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。
63下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
64普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。
65白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
66爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。
67鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。
68普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。
69配芡是烹调操作进行施芡的条件。
70烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。
71一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
72备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。
73炒烹调法简称为炒法。
74施芡是烹调操作中的目的。？。
75烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。
76拌芡法一般用于等烹调方法。
77从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
78烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。
79无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
80炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
81在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。
82烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。
83烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。
84健康饮食，培养清淡口味，建议每日烹调油食用量控制在（）以内。
85食补烹调中的粥，是将药物加入谷米，合煮为粥。
86宋代哪位著名诗人就曾作《猪肉颂》，宣传猪肉的烹调之法？
87宋代哪位著名诗人作《猪肉颂》，宣传猪肉的烹调之法？
88中餐烹调中通常选用（）来做料酒使用。
89柠檬酸在烹调中起（）等作用。
90建议每人每天烹调油不超过：
91菜肴烹调工艺的关键控制点有（）
92绿叶蔬菜烹调前用开水烫后再炒，目的是为了去除（）
93急性胰腺炎患者恢复期宜采用的烹调方法是（）
94肝硬化患者烹调要求包括（）。
95烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）
96加工烹调过程中损失小，一般不会随水流失的营养素是（）。
97在对蛋进行加工烹调时，较易损失下列哪种营养素（）。
98加工烹调对谷类营养价值有何影响？
99玉米中的烟酸含量不少，但要加小苏打烹调才能被人体吸收。
100老年人的膳食应多采用（）烹调方法。