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中式面点师职业技能竞赛

301下列对于低温防腐说法正确的是（）。
302职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。
303以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。
304（）中灰分含量最高。
305面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。
306人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
307锌的生理功能有（）。
308大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。
309中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。
310含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。
311畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。
312水产类脂肪含量低，一般为（）。
313两高一低膳食模式中能量的来源主要是（）。
314防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
315面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
316物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。
317被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。
318关于石油气，以下说法不正确的是（）。
319关于用酵母发酵的不正确说法是（）。
320蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。
321淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。
322面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。
323面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。
324食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。
325关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）
326根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。
327蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。
328巴地成品塌身的主要原因是（）。
329搓甘露酥时糖的溶解度是（）。
330当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
331煎粉果的煎法属于（）。
332冷水面团适用于制作（）。
333糕粉的吸水力要求（）。
334糕粉是用（）经特殊加工制成的。
335亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。
3361千卡=（）千焦耳。
337焦糖化反应发生在（）。
338蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。
339食用纯碱的PH值是（）。
340炕法主要适用于（）品种的制作。
341据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。
342按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）
343具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。
344炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。
345在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。
346属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。
347面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
348下列句子叙述正确的是：天然色素（）。
349硫酸钙是一种（）。
350洗面筋时（）属于有限膨胀。
351蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
352莲蓉翻生的主要原因是（）。
353小苏打的产气量约为（）毫升/克。
354烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。
355面粉的吸水量随水温升高而（）。
356油脂表面涨力（）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。
357适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
358食用纯碱的化学名称是（）。
359毛利与售价的比率为（）。
360提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。
361水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
362一般情况下，呈味浓度最低的是（）味。
363主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
364调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。
365顾客品尝餐厅新推出的菜点，如果能产生好的印象，那么这一次的饮食经历能令他难忘，而且会促使他下次回头。这是（）效应。
366编制星期点心的字数有（）。
367广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。
368影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。
369小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。
370100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。
371炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。
372松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。
373米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。
374盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
375下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。
376可用水扑救的火灾类型是（）。
377中国人的传统膳食是以（）食物为主。
378人体缺乏（）时，会导致成人骨质疏松。
379食用未煮熟透的四季豆会出现头晕、恶心呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒现象，是由于未煮熟的四季豆含有（）而引起的。
380《中华人民共和国食品安全法》正式实施时间是（）。
381牛肉烧卖加入食粉的作用是（）。
382烤爽糖酥时应（）。
383三元色指（）色。
384作为一名点心师，（）行为有违职业道德。
385蛋白质通过水解可以分解成（）。
386石油液化气瓶与灶具相距不得少于（）米。
387利用点心的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成明暗立体图案的装饰工艺技法称（）
388面点烘焙时面火对成品的（）影响最大。
389（）的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。
390食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且（）。
391职业道德是每一位从业人员的必须具备的，（）是点心从业人员要恪守的职业道德。
392宴会成本是（）的乘积。
393影响酵母活性的因素有多方面，其中（）不会影响其活性。
394琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到（）左右即可变为凝胶。
395（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。
396广式点心是指（）流域及南部沿海地区的点心。
397提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
398油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。
399炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。
400制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。
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