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中式面点师职业技能竞赛

201有馅类生物膨松面坯的喷色工艺可以在初步造型时进行。
202黏质糕与松质糕判断成熟度不同,需要观察表皮来判断。
203烙制明酥类制品跟炸制不同,不用提前预热锅底。
204生物膨松面坯的发酵时间只决定成品最后的颜色。
205含水量多的软面团,产气性好,持气性差,含水量少的硬面团,持气性差,产气性好。
206抻面出条时速度一点要快,否则面条易断。
207合理烹调主要研究的是营养成分的保护和食品卫生问题。
208一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低,软质小麦磨出的面粉吸水率高。
209粑,粽子,芝麻糯米球属于饭皮类制品。
210平菇肉馅制作工艺中平菇不需控干水份。
211冷冻类制品需要低温环境下冷却,凝固成型,所以冰箱温度越低越好。
212薯类面坯制品不可以使用煎炸方法加温。
213裱花要根据主题选择适当的字体和文字色彩,与其他图案搭配无关。
214叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。
215比较松散的馅心能撑得住皮坯,便于操作,成品不易变形。
216在校生利用业余时间勤工俭学可以视为就业,可以签订劳动合同。
217松制糕粉坯呈松散的颗粒状态,因此首选模具蒸制成熟方法,但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。
218制作芋泥应选用质好、粉糯的芋头。
219先成熟后成型的米类制品是松质糕。
220开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。
221许多豆类原料质软糯、沙性大,只适合做馅,不适合做面坯。
222煮制鱼皮角时使用不粘锅煮制不需要搅拌。
223干油酥的起酥性和水油面的松散性是层酥面坯酥层形成的基础。
224烤制明酥类制品的时候,不用分底火和面火,两者作用都一样。
225小包酥的特点是速度慢、效率低,适合大规模生产。
226由于菜肴、点心成品的加工有成批制作和单件制作几种类型,因此产品的成本计算公式也相应的一种。
227黏质糕是先成型再成熟的。
228调制热水面团时水温应掌握在75℃以上。
229在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。
230调制物理膨松面坯选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的鹅蛋。
231蛋糕浆打起后便可撞油入粉。
232调制水油面团,应根据季节和气候变化确定水温,夏季面团温度应控制在20~24℃,冬季保持在24~28度℃。
233职业道德不是企业文化的重要组成部分。
234高活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体。
235成本类型按与产品形成的关系,划分为固定成本和间接成本。
236制作刀削面时应将削好的面片应直接进入面盆中。
237油脂分子在慢火加热中，会脱水缩合成分子量较大的聚合物，使粘度增大。
238松质糕制品熟制之前可以先切小块成型。
239制叉烧包应用小火。
240四川地区流行炒制松质糕。
241虾肉不新鲜不会影响虾蓉面坯制皮造型。
242圆酥坯皮可用叠的方法制作。
243由于菜肴、点心成品的加工有成批制作和单件制作等几种类型,因此产品的成本计算公式也相应的有一种。
244质糕制品不能采用油炸的成熟方法。
245薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净,用干粉撒匀,否则成型时不易取出。
246包酥、开酥、破酥意思相同,只是不同地区不同叫法而已。
247爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
248囊虫病、猪丹毒等属非人畜共患疾病或能引起人体其他病症的疾病种类。
249马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
250当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
251为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
252虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干儿。
253禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
254熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
255点心的价格一旦按原则制定，就不应再改变。
256抻的方法主要是出条。
257调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
258存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
259新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
260油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
261某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克
262上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
263调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。
264面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。
265糖膏是糖粉和水调制而成的。
266蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。
267煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
268挤注法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
269削面时削好的面片应直接进入面盆。
270活性干酵母易酸败、发酵力弱。
271明酥制品成形时，包捏手法要一致。
272点心的价格由原料成本、生产费用和利润组成。
273熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
274食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
275制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
276拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
277马拉糕的起发是物理疏松。
278咸蛋散面团应没筋。
279比较著名的火腿有北腿之称的浙江金华火腿。
280点心从业人员的职业道德要依靠法律来约束。
281水与果胶粉的混合比例为1:03~1:02时可形成形态良好的果冻。
282点心装盘的第一个步骤就是根据需要选择器皿的大小、色泽花纹。
283碳酸氢氨俗称溴粉，化学分子式是2NaHCO3。
284经常食用牛奶、蛋黄等食物可以防止人体缺铁。
285具备了良好职业道德的点心师，一定是一名合格的从业者。
286餐饮生产设备具有种类多、价格合理、耐用等特点。
287普通酵面团500克面粉用干酵母15克为好。
288鸡蛋具有发泡性，能产生气体。
289糯米中直链淀粉含量高，具有吸水量少，黏性大的特点。
290将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
291膳食中多安排含优质蛋白质的食物，可以达到平衡膳食，合理营养的目的。
292脂肪在加热过程中会氧化作用。
293米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
294支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
295热粘度高，不有利于菜肴的成型。
296中式面点师职业技能竞赛题库及答案（判断题300题）
297国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。
298冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。
299鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
300解冻动物性原料的温度不宜超过（）。
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