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西式面点师中级

101发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
102发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
103分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。
104发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
105发泡剂的（）功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。
106粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。
107复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。
108翻砂糖又称（）。
109粉筛主要用于筛面粉、（）等。
110粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
111观察动物油脂的透明度，应在（）条件下进行观察。
112根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
113果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。
114根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）等。
115根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。
116果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
117果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
118果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
119擀面杖以（）或枣木制的质量最好。
120滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。
121合格的炼乳不应出现（）的现象。
122红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。
123烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在（）左右。
124胡萝卜素在高浓度时呈（）。
125合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。
126合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。
127衡器必须放在（）。
128混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
129混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，（），加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。
130混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（），再加工成所需的形状及大小。
131将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将（），使裱花袋坚实硬挺。
132绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。
133鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是（）。
134鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（），一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
135即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。
136经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
137经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
138经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
139经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
140尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。
141将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
142将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
143近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。
144近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。
145小苏打的化学分子式为（）。
146（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
147（）具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
148挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。
149面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（）来划分面包的种类及口味。
150面包成型的目的，一方面为了（），另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
151面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
152面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
153面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。
154面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
155面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、（）以及温度对面包生坯的影响来确定。
156面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
157面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在（）的固定地点。
158面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在（）以下。
159面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。
160面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。
161面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。
162面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。
163目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
164马司板是由（）和白糖经加工制作而成。
165木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。
166木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、结力等。
167木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
168木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
169木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
170木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。
171木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。
172木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。
173木司的成型方法－－食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
174木司的成型方法－－食品包装法，大多以（）、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
175木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
176木司是（）的译音。
177木司属于（）的一类。
178木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。
179木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（）、质量的关键步骤。
180mouse是指（）。
181（）面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。
182面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟、改善制品的组织结构。
183面杖应放在固定处，并保持环境的（）。
184挤就是利用挤嘴、挤袋或（），装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
185挤就是利用（）、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
186结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
187将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
188将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
189近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。
190搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。
191计司是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
192可可脂是从（）中提取的油脂。
193可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。
194克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
195克司得酱又称（）。
196克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
197烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。
198罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。
199（）能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。
2001995．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。
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