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中式烹调师中级

301滑熘菜的口感要求是（）。
302干油酥经（）才能成团。
303麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。
304碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。
305糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。
306（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
307刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。
308影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
309红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。
310以下关于单一味的说法不准确的是（）。
311京东板栗又称良乡板栗，它个小、（）、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
312蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。
313一般河豚鱼的（）毒性最大。
314正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
315餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
316对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
317平面式花色冷盘，，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。
318油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。
319欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。
320冷盘类型划分方法之一是按划分。
321加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。
322与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。
323热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
324红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。
325白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。
326酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
327烹调前调味的主要方法是（）调味。
328红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。
329捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。
330河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、（）。
331汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。
332雷电的形成是由于雷云中的。
333炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。
334粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
335加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
336下列牛肉中品质最佳的是（）。
337食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
338碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
339猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
340京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、（）、含糖量高，在国内外久负盛名。
341运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
342指出成本的途径，是成本核算的任务之一。
343渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。
344白卤水中大都不放显色调味品及（）。
345属于非糖类甜味调味品的是（）。
346干菜种类多有不同，其营养特点是的。
347的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。
348在对燃气设备进行检漏时，应使用。
349活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。
350食碱碱发的溶液浓度应为（）。
351现代焗，多以为第一道工序。
352全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。
353红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。
354食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
355菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
356我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。
357蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。
358下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
359葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。
360我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。
361焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。
362味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
363糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差。
364小火和微火，（），光度发暗，热气不足。
365蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
366在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。
367蟑螂在下30分钟即可被冻死。
368海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。
369冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。
370冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。
371南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。
372是一种高价投放新产品的定价策略。
373根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
374自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。
375糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。
376层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
377饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
378调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
379蔬菜是可供食用的草本植物的总称。
380的一般计算方法是：正常体重=（身高-100）±10%。
381对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。
382是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
383过量食用动物脂肪会促进。
384水煮牛肉的烹饪方法是（）。
385口蘑中最名贵的是（）。
386是决定面坯保持气体能力的重要因素。
387水油皮的开酥方法采用（）。
388（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
389梭形鱼的尾部俗称划水，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。
390挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。
391心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。
392点缀花在使用时，要注意。
393靠制时的火力应以为宜。
394触电事故有和电伤两类。
395配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。
396当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。
397烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
398油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
399是专门用于制作油炸食品的炉具。
400去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。
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