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中式烹调师中级

1在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
2可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。
3川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
4（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
5调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。
6运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
7煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。
8鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。
9大豆制品除含蛋白质高外，钙、（）、铁的含量也非常高。
10鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到（）与髋骨的连接处，然后用力将其分开。
11影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
12鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。
13一般炖品料的组合是（）。
14就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
15（）之白煮法，是取料而不用汤。
16牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
17五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。
18人体的消化道（）除外。
19象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
20猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。
21味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
22下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
23对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
24保护接地装置相当于人与接地电阻。
25海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
26蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。
27生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是（）。
28海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。
29将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。
30关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
31一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。
32下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
33象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。
34怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。
35宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。
36碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。
37钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。
38三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。
39水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。
40茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
41（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
42花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
43组成蛋白质的主要化学元素是（）。
44爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
45下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
46鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。
47水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
48保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。
49防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。
50根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。
51熬制糖浆应选用（）。
52西红柿属于（）蔬菜。
53实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
54下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。
55羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。
56虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。
57厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。
58味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
59淮扬的工艺特色中（）最为突出。
60菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。
61是使牛奶炒坏的原因。
62小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。
63下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
64在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
65花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。
66芡汁的三要素是指、施芡和芡型。
67淀粉、双糖的消化主要在。
68面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
69不属于净料的分类依据的是（）。
70扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
71煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。
72面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
73各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
74若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。
75核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。
76脆皮大肠最后的成熟方法是（）。
77炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
78食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。
79蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。
80冷菜造型应坚持的原则。
81提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。
82柱侯酱是用黄豆、（）、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。
83热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。
84白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。
85桂花糖藕的桂花应在（）加入。
86红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
87将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
88饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。
89厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。
90为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
91是反映食品被粪便污染的指标。
92牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
93麦芽糖是（）的主要呈味成分。
94职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。
95粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。
96500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（68元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。
97枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。
98维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。
99保护接零是将电气设备的外壳与相接。
100大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。
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