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中式烹调师中级

901在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是（）。
902炖制法对原料刀口要求以块和为宜。
903双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。
904家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛
905用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
906牛和尚头，瘦肉多、（）、肉色红润、肌肉块圆而大。
907酱油的甜味是由作用形成的。
908双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。
909烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。
910人体所需要的热能是由食物中的转变成的。
911是0动控制火灾的极为有利的设施。
912保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。
913由于鲜蛋的冰点为-04℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为范围内。
914传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
915黄色芡汁多为等芡汁种类。
916确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。
917经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。
918冷菜装盘最为基础的就是要有。
919触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。
920煨制菜肴多以的动物性原料为主料。
921影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。
922清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。
923蒸发至透的猴头蘑，放入保存。
924冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。
925久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。
926菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为15%~20%。
927原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
928猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。
929在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、等电击防护措施。
930猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
931膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
932净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（）。
933象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。
934明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
935整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。
936煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。
937制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
938下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
939鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，。
940按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为（）。
941对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。
942冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。
943未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。
944虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。
945烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
946焖菜的调味应以进行调味。
947发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。
948清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
949低钠盐就是钠元素的比例较小。
950价格是原料成本与的和。
951餐饮产品售价是与产品成本的乘积。
952施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
953根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。
954虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，。
955触电方式分为接触触电、接触电压触电和。
956用02%的（）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
957属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
958影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。
959松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
960眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。
961酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。
962猪的硬五花肉，（）相间成五层
963单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。
964不是出材率的同类名称（）。
965贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。
966食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。
967柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。
968海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。
969扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
970是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
971芡汁有三个基本要素，它们是（）。
972对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。
973烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
974热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
975胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。
976菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。
977烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。
978荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。
979涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。
980（）是指将相似质地的原料组配在一起。
981几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。
982餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。
983榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。
984维生素C含量最低的士物是（）。
985是符合设备安全操作规程的做法。
986采购的原料由丁?质M问题带来的出净率低容易引起。
987影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。
988下列对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
989河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。
990混合式的配菜，主要原料应为以上。
991膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。
992封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。
993复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。
994必须加热10分钟以上才可食用。
995宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
996油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。
997若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。
998芫爆菜不用处理。
999猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。
1000紫菜又称膜菜，为海藻植物。
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