首页 › 答案 › 标签 › 中式烹调师中级

中式烹调师中级

401关于煎烹调法描述正确的是（）。
402芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、（）。
403靠制法多选用的动物性原料为主料。
404在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。
405北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。
406在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。
407选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。
408原料调配不包括的内容是（）。
409整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
410菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（）要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
411咖喱粉最早起源于（）。
412牛肋条肉位于（）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。
413拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。
414面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。
415酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
416蔗糖的熔点为（）。
417荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。
418配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
419若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
420把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。
421蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。
422食用菌的结构可分为菌丝体和。
423食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。
424削面时面条要直接削入（）。
425餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。
426饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。
427下列不属于压力容器的是（）。
428并非是选用燃气炉具的优点。
429小卷在炸制成熟后（）处理。
430下列汤中按品泽划分的是（）。
431传统上的酱爆菜肴应。
432我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
433净料单位成本是毛料总值与的比值。
434冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。
435属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
436冷菜正常的食用温度为（）。
437人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。
438旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。
439猕猴桃原产于（），果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
440烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、（）、电能等。
441人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
442焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。
443猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。
444汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。
445塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。
446烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
447支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。
448酱油的咸味是由作用形成的。
449不属于大豆的原料是（）。
450触电者脱离电源后，应立即进行的检查。
451九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
452调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
453宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
454能够体现净料特点的是（）。
455在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（）。
456清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。
457制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。
458按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。
459内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。
460焗是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。
461热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
462酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。
463海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
464配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
465水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
466制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。
467碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。
468猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。
469成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。
470老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。
471烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。
472干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。
473对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。
474调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。
475我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。
476黄油水分含量一般为（）。
477下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。
478餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、等。
479下列中属于胃液主要成分的是（）。
480干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。
481下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。
482影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。
483道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
484宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。
485扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
486冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。
487梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。
488白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、（）、湖北、河南等地。
489白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。
490白汤的煮制，多用（）。
491都制法多以为主料。
492按汤汁的颜色可分为两类。
493咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。
494黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。
495煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。
496以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
497为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。
498明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。
499碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
500油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是（）。
‹1…456…10›