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职工技术创新运动会技能大赛

18101在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（）
18102“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）
18103牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）
18104成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）
18105茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）
18106茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（）
18107河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）
18108生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）
18109燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）
18110人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）
18111热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）
18112柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）
18113低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）
18114海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）
18115按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）
18116在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）
18117猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（）
18118芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）
18119饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）
18120长期食用精白米容易引起脚气病。（）
18121配菜应使原料拉开档次。（）
18122灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（）
18123苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。（）
18124饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）
18125含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）
18126施芡是烹调操作中的目的。（）
18127海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）
18128传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）
18129焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。（）
18130银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）
18131与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）
18132防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）
18133豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（）
18134能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）
18135半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）
18136在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）
18137调味就是指调和滋味和原料调配。（）
18138花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）
18139出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）
18140未开封的调味品都可长时期的贮存。（）
18141鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（）
18142热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）
18143“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）
18144个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）
18145卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）
18146配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）
18147虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。（）
18148常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）
18149传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）
18150热量是由于温度差别而转移的能量。（）
18151尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）
18152单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）
18153涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）
18154两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）
18155理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）
18156晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）
18157感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（）
18158食品强化剂必须是营养物质。（）
18159成本核算的任务就是要获得利润。（）
18160糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）
18161猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）
18162双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）
18163大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）
18164构成蛋白质的最基本单位是氨基酸（）
18165含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态（）
18166个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发（）
18167黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E（）
18168强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料（）
18169营养强化要有针对性（）
18170食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）
18171受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌（）
18172含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可（）
18173对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作（）
18174任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）
18175常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）
18176易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品（）
18177易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品（）
18178食物中毒会引起病人与健康人之间的传染（）
18179维生素C可阻断亚硝基化合物的形成（）
18180土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染（）
18181工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康（）
18182青蟹又叫作海蟹（）
18183卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）
18184理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）
18185沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）
18186根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）
18187防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
18188科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）
18189京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）
18190《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）
18191鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）
18192氨基酸是组成蛋白质的最基本单位（）
18193在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神（）
18194菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素（）
18195平刀法能加工出件大而薄，并且比较无匀的片状物料（）
18196刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好（）
18197正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出烹调的特色（）
18198粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（）
18199鳝肚是海鳗鳔的干品，呈圆筒形，两头尖（）
18200咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味（）
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