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职工技术创新运动会技能大赛

18001虾球的加工方法是剥去虾的头和外壳，沿虾背切开约八成深，洗净即可。（）
18002我国菜肴品种繁多，各地区都有许多具有地方风味特色的菜品。（）
18003热菜的配菜既是刀工的延续，又是烹调的前提，是联系两者的纽带，具有左右刀工和烹调两道工序的作用。（）
18004起出的禽肉要求干净、完整、无骨碎。（）
18005配配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）
18006配菜人员必须对市场情况有所了解，掌握这方面的信息，通过了解原料的产地、市场供应品种、货源及价格等，以选择质高价优的原料进行配菜。（）
18007牛肉腌制方法：将牛肉放在盆里，然后将生抽、生粉、食粉、清水调匀，一起倒入与牛肉片里和匀，再加人生油封面，腌制约10分钟后拌匀便可使用。（）
18008家禽的整料去骨就是将整只家禽剔去其主要骨骼，仍保持其完整外形的一种加工技法。（）
18009鸡头皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或作下杂处理。（）
18010菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面。一个菜肴的质和量确定之后，这个菜的总体便已确定。（）
18011浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。（）
18012被誉为“海参之王”的是辽参。（）
18013鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺签排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。（）
18014八角又称大料、小茴香、广料。（）
18015出品质量是由厨师技术、原料质量、工作质量和成品质量构成。（）
18016“一菜一格、百菜百味”指的是川菜的风味特点。（）
18017“佛跳墙”是最具粤菜特色的汤品。（）
18018“饱含肉味，鲜美可口，素而不斋”，形容的是客家菜的素菜。（）
18019虾胶成品质量标准为口感爽滑有弹性，味道鲜美，虾味浓郁，色泽浅粉红。（）
18020肉百花馅原料要新鲜。肉不要剁得太茸烂。茸粒先拌淀粉，再加人虾胶拌匀。（）
18021前腿包括三件大肉，一件叫做豕肉，一件叫做豕齿、一件叫做豕肚，还有葫芦肉等。（）
18022平刀法能使行薄得原料成型时增大表面或美化原料形状。（）
18023配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（）
18024配菜即根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。
18025每个菜肴都有一定的质量标准，配菜人员必须掌握菜肴的品质、规格、成本及利润、售价等的计算方法。（）
18026家禽家畜，特别是家畜，其特点是体大肉多。它们的肉品质量随部位而异，部位不同，特性有别。
18027鸡翼肉纹幼而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用做上菜的原料，如应用泡、炒、烧、扒等可制成较有名的油泡鸡翼球和蚝油鸡翼、穿鸡翼等。（）
18028光鸡起肉，将鸡大腿往上翻拗,用刀割断腿部与鸡壳相连的关节和筋络，将鸡肉完全拉出，与鸡壳分离。（）
18029凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。（）
18030不同的原料具有不同的营养价值，在烹调中发生的变化也各不相同。（）
18031干货原料在焗发前不必需要先浸发。（）
18032干货库内切忌同时存放潮湿物品。（）
18033鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。（）
18034保管蛋品时，必须设法打开蛋壳上的气孔，并保持适宜的温、湿度，以抑制蛋内酶的作用。（）
18035由于孔鲤肌肉中含有微量尿素，故鲜食烹调前需用沸水烫漂，以除异味。（）
18036餐饮总成本是由原料成本、房租水电、经营费用三大类构成的。（）
18037“汉越融合”的基本完成了粤菜烹调技艺的成熟和完善，并初成体系。（）
18038“臭桂鱼”经过腌制工艺而成，知名度很高，堪称闽菜一绝。（）
18039SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure）的英文简写，它是餐饮企业为了达到GMP所规定的要求而制定作业指导文件。（）
18040拆封后的原料根据其特性确定相应的保质期限并做好标识。（）
18041氨酸不是人体必需氨基酸。（）
18042畜肉脂肪含量高，饱和脂肪酸较多，尤其是肥肉，因此应少吃肥肉，选择瘦肉。（）
18043菜单是“品种决定论”的具体表现。创新是酒楼旺盛的法宝。（）
18044“饮食有节”，“无使过之”是《随园食单》就日常饮食提出的看法。（）
18045厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）
18046菜肴色泽与餐具色泽不需要太协调。（）
18047菜肴的装盘技术，既是一个操作过程，又是一项专门的工艺，更是一门艺术
18048摆盘的方法，尤其在冷拼中使用较多，需要具有精湛的刀工技术。（）
18049把各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味。（）
18050熬好的汤水一般只作为半成品，不是直接的菜肴。（）
18051直火辐射是指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗，泥烤等烹调方法。（）
18052温油護原料下護时，原料周围会出现少量气泡。（）
18053如果原料质地老，火力要大些，加热时间要长些。（）
180541997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（）
18055食源性疾病包括食物中毒。（）
18056排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）
18057推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）
18058葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。（）
18059糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（）
18060以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）
18061整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）
18062消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）
18063碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）
18064糖在熔点内都可以拉丝。（）
18065食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）
18066已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）
18067调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（）
18068色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）
18069糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）
18070大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）
18071干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（）
18072烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）
18073柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）
18074抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）
18075受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）
18076将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（）
18077酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。（）
18078咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（）
18079调味的方式与方法是实现调味的重要手段。（）
18080银耳的色泽标准为灰黄色。（）
18081安古斯牛无角，原产于英格兰。（）
18082刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）
18083苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（）
18084麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。（）
18085制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）
18086白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（）
18087确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答（）
18088酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。（）
18089面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）
18090鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）
18091用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（）
18092猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。（）
18093汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（）
18094桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）
18095软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）
18096小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）
18097如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）
18098将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）
18099食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（）
18100任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）
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