首页 › 答案 › 题库 › 知识竞赛

职工技术创新运动会技能大赛

18201科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（）
18202用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（）
18203牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）
18204根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）
18205普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）
18206感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（）
18207对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）
18208锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（）
18209在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）
18210同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）
18211烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）
18212饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准、划片分工，包干负责（）
18213我国南方气温高，温度大，粮油及其制品中黄曲毒素检出率是较高的（）
18214动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质（）
18215菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法（）
18216动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有下下丰富的铁质（）
18217缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓（）
18218在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"（）
18219油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净（）
18220烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（）
18221中式面点师职业技能竞赛题库及答案（多选题100题）
18222中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）
18223水油皮的用油量适宜在（）之间。
18224下列关于层酥面坯水油皮面团调制说法正确的是（）
18225绵酵酥皮面坯的性质有（）。
18226面筋的物理性质有（）。
18227鱼蓉面坯松散无粘性是因为（）。
18228装盘讲究（）和色彩搭配。
18229调制擘酥面坯酥皮时要（）。
18230明酥制品炸制时要注意（）
18231炸制莲花酥点心时应用（）再（）。
18232调制薯类面坯时熟制薯类原料可以用（）方法。
18233（）面团是属于水调面坯。
18234下列点心属于烤制后层层分明，口感酥脆的是（）。
18235擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。
18236广式月饼成型的质量要求是（）。
18237膨松制品蒸制后的要求：（）、大小一致、底面平整等。
18238生物膨松面坯发酵慢解决方法有（）。
18239绵酵酥皮面坯是酵面层酥酥皮的一种，它的性质有（）。
18240下列哪些因素可以影响生物膨松面坯的成型（）。
18241生物膨松面团生坯发酵慢的原因有（）。
18242下列属于松质糕粉坯的掺粉工序有（）。
18243豆类原料在面点制作中即可以做面坯亦可做（）。
18244明酥制品烙制效果不好原因有可能是（）等。
18245物理膨松制品的技术关键是要（）。
18246米制品是指以（）为主要原料，适当添加其他辅助原料制成的米饭、粥品等主食制品。
18247冻类点心是利用（）、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品。
18248影响生物膨松面坯质量的因素有（）。
18249明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。
18250薯类面坯常用的加温方法有（）。
18251酵母发酵面团根据制品的不同，醒发的方法可以分为（）。
18252澄粉面团色泽洁白，晶莹剔透，呈半透明状，口感细腻嫩滑，（），有一定的可塑性。
18253膨松必须具备条件是（）。
18254调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。
18255炸酱类的浇头使用的炸酱多数为黄酱、（）等。
18256下列属于黏质糕成型技术关键的是（）。
18257在炸制明酥类制品时应该（）。
18258混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）。
18259下列属于黏质糕粉坯的掺粉方法的掺粉工序有（）。
18260下列属于小包酥的特点是（）。
18261包酥又称开酥，是指经（）等工艺手段，将水面与油酥制成层层间隔的层酥面坯的过程。
18262在烹饪过程中，及时发现含有（）的原料，可以避免对食品造成的污染。
18263下列符合精益求精的要求的是（）。
18264以下使用“抻”的技法制作的品种有（）。
18265澄粉面坯制作而成的点心一般具有（）。
18266以下属于化学膨松剂的是（）。
18267熟制黏质糕时应注意（）。
18268国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对（）活动实施监督管理。
18269常用的酵母种类有（）。
18270炒成熟方法适用以下点心品种（）。
18271平衡膳食又称（），是指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态。
18272下列哪些不是正确的半皮半馅品种的比例要求（）。
18273包酥工艺又分为（）两种，这两者均可以开出明酥皮。
18274制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样，才不至于面点在熟制后走形。
18275调制馅心哪些因素会对生物膨松面坯成型造成影响（）。
18276以下属于物理膨松面坯特点的是（）。
18277下列属于调制酵面层酥干油酥的方法有（）。
18278调制面种的和面方法，一般是采用（）。
18279制馅原料按动物性原料可分为（）。
18280酵面层酥面坯的调制工艺有（）。
18281面包改良剂是由（）和填充剂组成的一种复合添加剂。
18282面粉中的蛋白质主要由（）组成。
18283油脂在存放过程中会发生酸败，（）等物质是引起酸败的原因。
18284当人体确乏（）时，不会引起甲状腺肿大。
18285烹饪图案美的基本原则是（）
18286高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。
18287食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。
18288合理烹调主要包括（）内容。
18289席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。
18290低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。
18291发生火灾时，（）不能用水扑救。
18292人体需要的能量主要来源于（）等营养素。
18293餐饮消费心理研究的实验法包括（）
18294鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。
18295脂肪在烹调过程中会发生（）变化。
18296关于影响人的化学味觉的说法，（）是正确的。
18297《皇帝内经?素问》提出了（）的配膳原则。
18298像生时果的造型属（）造型。
18299炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）
18300可用于微波炉里盛放食物的器皿有（）
‹1…182183184…190›