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职工技术创新运动会技能大赛

18801维生素氧化后便于人体消化吸收。
18802食物在胃中的停留时间约为4～5小时，两餐间隔以6～8小时为宜。
18803马蹄糕坠脚是因为糕浆过熟过火。
18804禽类肉一般比畜肉鲜嫩的原因是它所含的必需脂肪酸多。
18805臭粉在空气中不易风化。
18806果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。
18807奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。
18808蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
18809制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。
18810牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。
18811馅心的制作量要按需准备。
18812淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
18813淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
18814酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
18815利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
18816小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。
18817面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
18818蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
18819面坯内引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌“酵素”，“酵素”把单糖分解为乙醇和CO2，同时产生水和热，CO2大量生成，面坯变得膨大浮起，这就是生物发酵的原理。
18820蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
18821面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
18822功能性面点就是药膳。
18823遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。
18824《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
18825酸、苦、鲜、咸、甜味都是化学呈味物质的味。
18826芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。
18827百花馅忌用姜葱。
18828宴会无论大小，都有聚餐式、规格化和社交性三个显著特征。
18829菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
18830澄面粉主坯是属于一种不发酵、不疏松的皮类。
18831食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。
18832制作提褶包子的基本要求是：皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。
18833只要是能提高点心质量的食品添加剂，在点心制作中都可以使用。
18834味觉是某种化学呈物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象。
18835速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
18836面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和展示面塑点心。
18837脱水保藏法有自然干燥、人工干燥和烘烤油炸三种。
18838擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
18839烙制法的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。
18840有种油条炸时难上色是因为欠碱。
18841发面皮的酵母发酵温度以摄氏30℃~32℃为较理想的温度。
18842碳水化合物、糖类、蛋白质不仅能供给人体热能，同时也能调节人体的生理机能。
18843霉菌中毒与细菌中毒不同，霉菌在粮食中才产生毒素，在人体内则不会产生毒素。
18844设备陈旧性能下降或未经检修，容易发生生产事故。
18845广式点心受西式点心的影响。
18846用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。
18847水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
18848开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。
18849双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。
18850以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
18851急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。
18852团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。
18853在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。
18854面点图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
18855竞争实际上也是劳动生产率的较量。
18856职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
18857要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。
18858在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
18859颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。
18860调制浆皮面坯所使用的糖浆都是现做现用。
18861调制熟肉馅时,由于加温使馅心又湿又散,解决方法是加入芡汁。
18862能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有麦谷蛋白。
18863枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
18864食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
18865一般制作甜馅用的油脂有猪油、花生油、豆油、黄油、芝麻油等。
18866烤箱底火具有使制品向上鼓起的作用。
18867擘酥鸡粒角、叉烧酥都是先开好酥再分剂上馅造型的。
18868制作芋泥面坯应选用质量好的,粉质多的芋头。
18869混酥类制品加温方法以烘烤为主。
18870生物膨松面坯的成型主要受面坯质量和馅心状态两方面的影响。
18871黏质糕在糕粉蒸熟后需要放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
18872制作芸豆卷面坯,煮豆的时间要适当,过长过短都不利于芸豆面坯成型。
18873“薯类面坯使用模具成型前要把模具清理干净,用干粉撒匀,否则成型时不易取出。
18874寿桃包制熟时,红色素必须少量而色浅,因为二次蒸制时,由于蒸汽的作用,成品色泽会加深。
18875和面机在开机前应认真检查设备安全和电路情况,确认无误方可开机。
18876禽类主要指家禽,各种禽类的（）大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。
18877像生山楂的熟制,先上小火蒸5分钟,将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅,小火蒸1分钟出锅装盘即成。
18878糖浆温度太高会使糖耳朵的柔软度下降。
18879管理的五大职能是计划、组织、指挥、协调和控制。
18880为了增加酥层的数量,直酥点心可以使用卷叠混合开酥的方法开酥。
18881我们应该加强学习,形成对社会公德的认知,且遵守法律法规,形成遵纪守法,讲究公德的基本要求。
18882鱼虾蓉面团具有一定的韧性。
18883单位成本是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
18884制黏质糕粉坯拌粉时,将清水慢慢倒入粉料中,边倒边搅拌均匀,拌匀拌透成厚糊状坐坯。
18885物理疏松是利用原料本身的特殊结构,通过各种不同的处理方式,加温而达到疏松的效果。
18886在调制芝麻酱的时候,搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水,否则将会成为小碎疙瘩,俗称“脱水”,难以使麻酱和水均匀地调和在一起。
18887混酥类面坯成型操作时如室温较高,可放入冰箱稍冷冻后再继续操作。
18888抻的方法主要分为双手对称的抻拉和单手抻拉两种。
18889像生山楂的熟制要注意蒸制的时间,不可蒸制过久,以防变形。
18890生菜馅馅料水分大,黏性差。
18891面点的造型方法，在造型工艺中有塑造工艺和雕刻工艺两种。
18892药亦称地栗,人工栽种的称为家山药,野生的称为野山药。
18893珍珠圆子是米粉类面点小吃,其以糯米籼米制成皮坯。
18894温油锅是指三四成油温,其特点是无青烟、无响声投入原料后周围出现少量气泡。
18895百果松糕、定胜糕、桂花糖糕等均属于松质糕粉坯的品种。
18896蒸制虾饺需用旺火,蒸制制品仅熟即可。
18897在炕制面点过程中，底火决定着面点造型的膨胀度及表面的几何曲线。
18898调制松质糕时,糕粉的静置与面坯的静置作用是一样的。
18899蒸制虾饺、粉果时要先上汽后再蒸制。
18900如果一锅水焯几样原料,应注意先焯无色原料,再焯有色原料;先焯无味原料,再焯有味原料。
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