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职工技术创新运动会技能大赛

18701熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
18702点心的价格由原料成本、生产费用和利润组成。
18703明酥制品成形时，包捏手法要一致。
18704活性干酵母易酸败、发酵力弱。
18705削面时削好的面片应直接进入面盆。
18706“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
18707煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
18708蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。
18709糖膏是糖粉和水调制而成的。
18710面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。
18711调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。
18712上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
18713某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克
18714油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
18715新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
18716存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
18717调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
18718抻的方法主要是出条。
18719点心的价格一旦按原则制定，就不应再改变。
18720熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
18721禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
18722虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干儿。
18723为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
18724当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
18725马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
18726囊虫病、猪丹毒等属非人畜共患疾病或能引起人体其他病症的疾病种类。
18727爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
18728包酥、开酥、破酥意思相同,只是不同地区不同叫法而已。
18729薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净,用干粉撒匀,否则成型时不易取出。
18730质糕制品不能采用油炸的成熟方法。
18731由于菜肴、点心成品的加工有成批制作和单件制作等几种类型,因此产品的成本计算公式也相应的有一种。
18732圆酥坯皮可用叠的方法制作。
18733虾肉不新鲜不会影响虾蓉面坯制皮造型。
18734四川地区流行炒制松质糕。
18735制叉烧包应用小火。
18736松质糕制品熟制之前可以先切小块成型。
18737油脂分子在慢火加热中，会脱水缩合成分子量较大的聚合物，使粘度增大。
18738制作刀削面时应将削好的面片应直接进入面盆中。
18739成本类型按与产品形成的关系,划分为固定成本和间接成本。
18740高活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体。
18741职业道德不是企业文化的重要组成部分。
18742调制水油面团,应根据季节和气候变化确定水温,夏季面团温度应控制在20~24℃,冬季保持在24~28度℃。
18743蛋糕浆打起后便可撞油入粉。
18744调制物理膨松面坯选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的鹅蛋。
18745在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。
18746调制热水面团时水温应掌握在75℃以上。
18747黏质糕是先成型再成熟的。
18748由于菜肴、点心成品的加工有成批制作和单件制作几种类型,因此产品的成本计算公式也相应的一种。
18749小包酥的特点是速度慢、效率低,适合大规模生产。
18750烤制明酥类制品的时候,不用分底火和面火,两者作用都一样。
18751干油酥的起酥性和水油面的松散性是层酥面坯酥层形成的基础。
18752煮制鱼皮角时使用不粘锅煮制不需要搅拌。
18753许多豆类原料质软糯、沙性大,只适合做馅,不适合做面坯。
18754开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。
18755先成熟后成型的米类制品是松质糕。
18756制作芋泥应选用质好、粉糯的芋头。
18757松制糕粉坯呈松散的颗粒状态,因此首选模具蒸制成熟方法,但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。
18758在校生利用业余时间勤工俭学可以视为就业,可以签订劳动合同。
18759比较松散的馅心能撑得住皮坯,便于操作,成品不易变形。
18760叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。
18761裱花要根据主题选择适当的字体和文字色彩,与其他图案搭配无关。
18762薯类面坯制品不可以使用煎炸方法加温。
18763冷冻类制品需要低温环境下冷却,凝固成型,所以冰箱温度越低越好。
18764平菇肉馅制作工艺中平菇不需控干水份。
18765粑,粽子,芝麻糯米球属于饭皮类制品。
18766一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低,软质小麦磨出的面粉吸水率高。
18767合理烹调主要研究的是营养成分的保护和食品卫生问题。
18768抻面出条时速度一点要快,否则面条易断。
18769含水量多的软面团,产气性好,持气性差,含水量少的硬面团,持气性差,产气性好。
18770生物膨松面坯的发酵时间只决定成品最后的颜色。
18771烙制明酥类制品跟炸制不同,不用提前预热锅底。
18772黏质糕与松质糕判断成熟度不同,需要观察表皮来判断。
18773有馅类生物膨松面坯的喷色工艺可以在初步造型时进行。
18774使用直酥工艺制作宣化酥时,要多使用生粉和蛋液。
18775成本分类按与产品形成的关系,划分为固定成本和间接成本。
18776采用泡心法调制米粉面坯应冷水冲入在前,沸水掺入在后,不可颠倒。
18777拌制生肉馅一般要求不能先放盐。
18778月饼的油润度主要取决于炕的色泽和火候。
18779层酥面坯是由两块性质完全相同的面坯组成。
18780蛋黄角属微生物发酵疏松的。
18781蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
18782鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。
18783缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏有效办法。
18784按外观形象分类，佛手酥的造型属于自然形态。
18785对称是以同量不同形的组合使图案取得均衡的形式。
18786温水中，面团的淀粉和蛋白质均不起作用。
18787活性干酵母在面团制作中，温度越高，发酵越快，所以尽可能提高面团温度，增大发酵力度。
18788搅拌虾饺馅时，为了去虾腥味，增强香味，可适当加入适量的酒或姜丝。
18789面团中的面粉吸收水量与水温成正比。所以，调制面团时，水温越高越好。
18790鲜奶挞的挞水煮好后即加入白醋晾冻才可炕制。
18791含蛋白质丰富的食物无论怎样吃，都能被人体消化吸收，对人体有好处。
18792人的舌头不同部位对不同的味有不同的敏感性，如舌尖对苦味最敏感。
18793卜乎的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。
18794生化膨松面团主胚工艺较合理的温度范围是300C-550C。
18795由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主胚调制工艺没有影响。
18796面包油能起到改良面团、抗老化和中和作用。
18797烹调过程中肉料内的矿物质最容易流失的是磷和钙。
18798把火候、油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。
18799依士皮的制法（酵母皮）要用碱中和。
18800嫩肉粉是从植物（如木瓜、菠萝、无花果）中提取的一种类似碱性的物质。
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