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中式面点师职业技能竞赛

101薯类面坯使用模具成型前要把模具清理干净,用干粉撒匀,否则成型时不易取出。
102制作芸豆卷面坯,煮豆的时间要适当,过长过短都不利于芸豆面坯成型。
103黏质糕在糕粉蒸熟后需要放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
104生物膨松面坯的成型主要受面坯质量和馅心状态两方面的影响。
105混酥类制品加温方法以烘烤为主。
106制作芋泥面坯应选用质量好的,粉质多的芋头。
107擘酥鸡粒角、叉烧酥都是先开好酥再分剂上馅造型的。
108烤箱底火具有使制品向上鼓起的作用。
109一般制作甜馅用的油脂有猪油、花生油、豆油、黄油、芝麻油等。
110食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
111枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
112能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有麦谷蛋白。
113调制熟肉馅时,由于加温使馅心又湿又散,解决方法是加入芡汁。
114调制浆皮面坯所使用的糖浆都是现做现用。
115颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。
116在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
117要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。
118职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
119竞争实际上也是劳动生产率的较量。
120面点图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
121在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。
122团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。
123急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。
124以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
125双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。
126开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。
127水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
128用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。
129广式点心受西式点心的影响。
130设备陈旧性能下降或未经检修，容易发生生产事故。
131霉菌中毒与细菌中毒不同，霉菌在粮食中才产生毒素，在人体内则不会产生毒素。
132碳水化合物、糖类、蛋白质不仅能供给人体热能，同时也能调节人体的生理机能。
133发面皮的酵母发酵温度以摄氏30℃~32℃为较理想的温度。
134有种油条炸时难上色是因为欠碱。
135烙制法的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。
136擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
137脱水保藏法有自然干燥、人工干燥和烘烤油炸三种。
138面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和展示面塑点心。
139速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
140味觉是某种化学呈物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象。
141只要是能提高点心质量的食品添加剂，在点心制作中都可以使用。
142制作提褶包子的基本要求是：皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。
143食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。
144澄面粉主坯是属于一种不发酵、不疏松的皮类。
145菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
146宴会无论大小，都有聚餐式、规格化和社交性三个显著特征。
147百花馅忌用姜葱。
148芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。
149酸、苦、鲜、咸、甜味都是化学呈味物质的味。
150《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
151遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。
152功能性面点就是药膳。
153面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
154蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
155面坯内引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌酵素，酵素把单糖分解为乙醇和CO2，同时产生水和热，CO2大量生成，面坯变得膨大浮起，这就是生物发酵的原理。
156蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
157面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
158小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。
159利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
160酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
161淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
162淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
163馅心的制作量要按需准备。
164牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。
165制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。
166蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
167奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。
168果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。
169臭粉在空气中不易风化。
170禽类肉一般比畜肉鲜嫩的原因是它所含的必需脂肪酸多。
171马蹄糕坠脚是因为糕浆过熟过火。
172食物在胃中的停留时间约为4～5小时，两餐间隔以6～8小时为宜。
173维生素氧化后便于人体消化吸收。
174嫩肉粉是从植物（如木瓜、菠萝、无花果）中提取的一种类似碱性的物质。
175依士皮的制法（酵母皮）要用碱中和。
176把火候、油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。
177烹调过程中肉料内的矿物质最容易流失的是磷和钙。
178面包油能起到改良面团、抗老化和中和作用。
179由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主胚调制工艺没有影响。
180生化膨松面团主胚工艺较合理的温度范围是300C-550C。
181卜乎的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。
182人的舌头不同部位对不同的味有不同的敏感性，如舌尖对苦味最敏感。
183含蛋白质丰富的食物无论怎样吃，都能被人体消化吸收，对人体有好处。
184鲜奶挞的挞水煮好后即加入白醋晾冻才可炕制。
185面团中的面粉吸收水量与水温成正比。所以，调制面团时，水温越高越好。
186搅拌虾饺馅时，为了去虾腥味，增强香味，可适当加入适量的酒或姜丝。
187活性干酵母在面团制作中，温度越高，发酵越快，所以尽可能提高面团温度，增大发酵力度。
188温水中，面团的淀粉和蛋白质均不起作用。
189对称是以同量不同形的组合使图案取得均衡的形式。
190按外观形象分类，佛手酥的造型属于自然形态。
191缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏有效办法。
192鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。
193蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
194蛋黄角属微生物发酵疏松的。
195层酥面坯是由两块性质完全相同的面坯组成。
196月饼的油润度主要取决于炕的色泽和火候。
197拌制生肉馅一般要求不能先放盐。
198采用泡心法调制米粉面坯应冷水冲入在前,沸水掺入在后,不可颠倒。
199成本分类按与产品形成的关系,划分为固定成本和间接成本。
200使用直酥工艺制作宣化酥时,要多使用生粉和蛋液。
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