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菜肴

501西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）。
502下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。
503（）的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。
504在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。
505（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
506以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。
507少司的作用是（）。
508制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
509蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。
510烤鹅填栗子馅是（）典型的代表菜肴。
511（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
512胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
513（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
514鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的调味。
515菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
516烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。
517炒制的菜肴具有（）的特点。
518京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
519装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
520油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。
521中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
522刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
523对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
524花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
525菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
526配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
527刀工美化的作用是（）。
528配菜时（）的种类不宜过多。
529配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
530配菜是以菜肴的（）为依据的。
531宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。
532在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。
533采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
534上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。
535山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
536调味，就是用各种调味品和调味（）原料，使菜肴具有多样口味和风味特色。
537蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好，只有少许异味也可，决不能使用异味重，变质的原料。
538烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
539酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
540炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
541熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。
542炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
543美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
544配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
545所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
546所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
547配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
548配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
549菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
550配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
551电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
552过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
553由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
554调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
555卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
556煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
557熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
558（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
559以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
560火靠的菜肴多数都不（）。
561在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
562焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
563配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
564花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
565形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
566炒，熘，爆，烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法。
567面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，（）的作用。
568生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
569苏打浆的用料配比：菜肴原料200克，小苏打0.5克，水（）克，干淀粉8克。
570刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序。
571在烹调中经常使用含脂肪，醇，有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。
572什么是勾芡？它的作用是什么？
573按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
574在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
575刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法，所以也叫刀法和刀技。
576走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
577在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
578嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干细淀粉6克，嫩得粉1克。
579香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克。
580酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
581配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
582焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
583刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序。
584宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
585菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
586油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
587什么叫调味？调味的作用是什么？
588宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
589茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
590花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
591某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
592下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
593原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
594凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
595服务销售附加因素（名词解释）
596标准食谱（名词解释）
597配菜部门（名词解释）
598刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法。
599在选用菜肴色彩时要选择（）。
600对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。
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