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知识竞赛未分类

376001溶化封糖的温度高，制品亮度降低。（）
376002无味巧克力的可可脂较高。（）
376003杏仁膏又称马司板、杏仁面。（）
376004烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。（）
376005烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）
376006原料中的结力量与凝固时间成反比。（）
376007脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。（）
376008优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。（）
376009风味蛋糕坯的用料不同，烘烤温度不一样。（）
376010操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。（）
376011热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。（）
376012冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。（）
376013冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（）
376014高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
376015具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）
376016调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。（）
376017奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。（）
376018鸡蛋的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。（）
376019鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。（）
376020打蛋机是西点中常用的机械设备。（）
376021对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（）
376022爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）
376023在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）
376024漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（）
376025卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）
376026分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（）
376027某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）
376028原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）
376029在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）
376030对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）
376031为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（）
376032食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）
376033竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）
376034一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）
376035职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）
376036在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）
376037巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。
376038使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经（），不可采用。
376039面包面团搅拌完成后的温度应控制在（），才有利于后续加工了。
376040打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在（）中加盖储存。
376041夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
376042直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或（）等处理才能出售给消费者。
376043（）是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。
376044“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。
376045宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。
376046绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。
376047油脂长时间高温加热，会使（）降低。
376048“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）
376049奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）
376050面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
376051面包中干酵母的用量为（）
376052在制作黄油蛋糕时应选用（）。
376053裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。
376054在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。
376055拼摆要运用（）的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
376056在沾巧克力球时，我们一般要使用（）。
376057我们把红、蓝、黄这三色称为（）。
376058制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
376059在烘烤饼干时，要根据饼干的（）和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
376060在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。
376061饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
376062英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。
376063在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
376064油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以（）。
376065油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（），将模具退下。
376066在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。
376067泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。
376068饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。
376069饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（），二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
376070下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
376071一般情况下，面坯（）的饼干面坯多采用切割法成型。
376072饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。
376073饼干成型方法中，挤制法又称为（）。
376074泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。
376075面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
376076一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在（），相对湿度在70%～75%之间。
376077下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
376078滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。
376079滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
376080（）又称明胶、鱼胶。
376081蛋清类饼干又称（）。
376082下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。
376083在欧美国家，无论是（）、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
376084（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
376085黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
376086蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
376087（）是用烫制面团制成的面团。
376088泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。
376089用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。
376090油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
376091泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
376092泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
376093泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
376094泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
376095硬质面包的用料，一般有（）等。
376096制作硬质面包的面粉是（）。
376097贮存巧克力成品的温度在（）之间最为适宜。
376098（）一般在使用之前必须要先经过解冻。
376099（）贮藏的温度一般在0℃以下。
376100制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（）。
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