首页 › 答案 › 题库

综合知识

100901冷菜装盘最为基础的就是要有。
100902经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。
100903确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。
100904黄色芡汁多为等芡汁种类。
100905传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
100906由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为范围内。
100907保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。
100908是0动控制火灾的极为有利的设施。
100909人体所需要的热能是由食物中的转变成的。
100910烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。
100911双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。
100912酱油的甜味是由作用形成的。
100913牛和尚头，瘦肉多、（）、肉色红润、肌肉块圆而大。
100914用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
100915家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛
100916双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。
100917炖制法对原料刀口要求以块和为宜。
100918在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是（）。
100919冷制凉食的卫生问题除外。
100920熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。
100921下列调味品中属于咸味调味品的是（）。
100922果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。
100923黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。
100924含大量饱和脂肪酸的脂肪有：。
100925点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。
100926刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。
100927紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。
100928酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。
100929甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。
100930产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
100931在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“”。
100932复合味型的设计离不开
100933银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
100934生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。
100935人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
100936等于成本系数乘以原料购进价。
100937生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。
100938咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。
100939翻勺扒是按分类的扒制法。
100940饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
100941久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥烂的方法。
100942碱发要求碱发的过程与时间。
100943茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。
100944建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
100945理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（）、硫化氢、胺的含量等。
100946干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。
100947常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。
100948围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。
100949冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。
100950酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。
100951草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。
100952滑炒的主料多为，且加工成小形形状。
100953拌芡法一般用于等烹调方法。
100954高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。
100955卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。
100956窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。
100957冷盘造型应坚持符合食用、的原则。
100958触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。
100959蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。
100960引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。
100961熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。
100962污染环境，可通过食物链进入人体。
100963双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
100964适于用作蔬菜的玉米类型是（）。
100965要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。
100966花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。
100967点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。
100968面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
100969梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。
100970大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。
100971河豚鱼体内含毒素最多的部位有。
100972普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）。
100973蔬菜是可供佐餐食用的的总称。
100974盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。
100975猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。
100976料花的使用以的为宜。
100977厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。
100978干煸重要掌握火候，一般以煸制。
100979麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。
100980黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。
100981鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。
100982感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、（）、重量、粘度、弹性等。
100983成年人体内的必需氨基酸为（）。
100984要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。
100985腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。
100986主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。
100987食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。
100988在干菜中，含有相当丰富的蛋白质。
100989花生在我国的栽培品种有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四类。
100990普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。
100991新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。
100992同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。
100993牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。
100994围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
100995职业道德建设，对社会（）建设有极大的促进作用。
100996制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。
100997在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。
100998渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。
100999麦穗花刀的深度为（）。
101000嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。
‹1…100910101011…2966›