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综合知识

100801比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。
100802芡汁的三要素是指配芡、和芡型。
100803草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。
100804复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。
100805明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，
100806油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。
100807下列中不是含氮浸出物的是（）。
100808小尾寒羊，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。
100809引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。
100810将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。
100811每（）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
100812引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。
100813盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。
100814由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。
100815我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。
100816对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。
100817出材率与的和等于100%。
100818干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。
100819紫菜又称膜菜，为海藻植物。
100820猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。
100821芫爆菜不用处理。
100822若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。
100823油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。
100824宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
100825必须加热10分钟以上才可食用。
100826复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。
100827封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。
100828膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。
100829混合式的配菜，主要原料应为以上。
100830河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。
100831下列对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
100832影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。
100833采购的原料由丁?质M问题带来的出净率低容易引起。
100834是符合设备安全操作规程的做法。
100835维生素C含量最低的士物是（）。
100836榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。
100837餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。
100838几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。
100839（）是指将相似质地的原料组配在一起。
100840涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。
100841荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。
100842烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。
100843菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。
100844胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。
100845热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
100846烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
100847对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。
100848芡汁有三个基本要素，它们是（）。
100849是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
100850扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
100851海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。
100852柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。
100853食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。
100854贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。
100855不是出材率的同类名称（）。
100856单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。
100857猪的硬五花肉，（）相间成五层
100858酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。
100859眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。
100860松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
100861影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。
100862属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
100863用0.2%的（）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
100864触电方式分为接触触电、接触电压触电和。
100865虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，。
100866根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。
100867施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
100868餐饮产品售价是与产品成本的乘积。
100869价格是原料成本与的和。
100870低钠盐就是钠元素的比例较小。
100871清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
100872发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。
100873焖菜的调味应以进行调味。
100874烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
100875虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。
100876未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。
100877冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。
100878对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。
100879按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为（）。
100880鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，。
100881下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
100882制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
100883煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。
100884整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。
100885明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
100886象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。
100887净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（）。
100888膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
100889猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
100890在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、等电击防护措施。
100891猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。
100892原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
100893菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。
100894久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。
100895冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。
100896蒸发至透的猴头蘑，放入保存。
100897清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。
100898影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。
100899煨制菜肴多以的动物性原料为主料。
100900触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。
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