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综合知识

101001拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。
101002传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。
101003排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。
101004制汤水质要清纯，一般要用制汤。
101005宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。
101006酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。
101007排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。
101008影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。
101009下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
101010鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。
101011投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。
101012加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。
101013将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。
101014枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。
101015京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
101016鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。
101017篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。
101018菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。
101019家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。
101020海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。
101021麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。
101022烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。
101023北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
101024的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。
101025局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。
101026碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。
101027酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
101028猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）、肉色较红。
101029肉类脂肪含较多（）。
101030白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、（）、河南等地。
101031属子合成甜味剂的是（）。
101032堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。
101033清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。
101034仔细选择食用对象是指营养强化要有。
101035鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。
101036厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
101037中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
101038由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。
101039卧式花色冷盘使用多种原料并将其。
101040在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
101041板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。
101042糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。
101043牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。
101044食盐的主要成分是（）。
101045对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
101046叠，通常以薄片为主，。
101047扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
101048下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
101049贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的方法。
101050烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。
101051水果中的水分含量高达可达以上。
101052发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。
101053软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。
101054填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
101055热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
101056剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。
101057核桃花刀成型刀纹成条纹。
101058食源性疾病不包括。
101059按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为（）。
101060热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。
101061科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。
101062适用丁?体壁宽而肉厚的鱼类。
101063局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。
101064面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。
101065晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。
101066常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。
101067将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。
101068热菜工艺备料工序包括和红案工作。
101069眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。
101070与焗的区别准确的说法是（）。
101071由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内
101072味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
101073枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。
101074面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
101075牛肉在酱制前应经过处理。
101076勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。
101077下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
101078下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。
101079清炒对原料质地的要求是（）。
101080烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。
101081属于肉用鸡的是（）。
101082小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，，肉质细嫩，膻味小。
101083根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。
101084速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。
101085千岛汁原是（）使用的一种调料。
101086猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。
101087玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。
101088感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。
101089鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。
101090猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。
101091花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。
101092单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
101093是人体最经济的供能物质。
101094在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
101095企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
101096嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
101097以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
101098热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。
101099胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。
101100除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
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