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综合知识

101401配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
101402荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。
101403蔗糖的熔点为（）。
101404酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
101405面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。
101406拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。
101407牛肋条肉位于（）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。
101408咖喱粉最早起源于（）。
101409菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（）要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
101410整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
101411原料调配不包括的内容是（）。
101412选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。
101413在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。
101414北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。
101415在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。
101416靠制法多选用的动物性原料为主料。
101417芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、（）。
101418关于煎烹调法描述正确的是（）。
101419去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。
101420是专门用于制作油炸食品的炉具。
101421油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
101422烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
101423当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。
101424配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。
101425触电事故有和电伤两类。
101426靠制时的火力应以为宜。
101427点缀花在使用时，要注意。
101428心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。
101429挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。
101430梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。
101431（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
101432水油皮的开酥方法采用（）。
101433是决定面坯保持气体能力的重要因素。
101434口蘑中最名贵的是（）。
101435水煮牛肉的烹饪方法是（）。
101436过量食用动物脂肪会促进。
101437是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
101438对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。
101439的一般计算方法是：正常体重=（身高-100）±10%。
101440蔬菜是可供食用的草本植物的总称。
101441调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
101442饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
101443层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
101444糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。
101445自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。
101446根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
101447是一种高价投放新产品的定价策略。
101448南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。
101449冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。
101450冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。
101451海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。
101452蟑螂在下30分钟即可被冻死。
101453在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。
101454蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
101455小火和微火，（），光度发暗，热气不足。
101456糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差。
101457味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
101458焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。
101459我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。
101460葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。
101461下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
101462蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。
101463我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。
101464菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
101465食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
101466红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。
101467全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。
101468现代焗，多以为第一道工序。
101469食碱碱发的溶液浓度应为（）。
101470活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。
101471在对燃气设备进行检漏时，应使用。
101472的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。
101473干菜种类多有不同，其营养特点是的。
101474属于非糖类甜味调味品的是（）。
101475白卤水中大都不放显色调味品及（）。
101476渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。
101477指出成本的途径，是成本核算的任务之一。
101478运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
101479京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、（）、含糖量高，在国内外久负盛名。
101480猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
101481碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
101482食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
101483下列牛肉中品质最佳的是（）。
101484加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
101485粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
101486炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。
101487雷电的形成是由于雷云中的。
101488汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。
101489河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、（）。
101490捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。
101491红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。
101492烹调前调味的主要方法是（）调味。
101493酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
101494白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。
101495红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。
101496热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
101497与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。
101498加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。
101499冷盘类型划分方法之一是按划分。
101500欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。
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