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综合知识

101501油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。
101502平面式花色冷盘，，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。
101503对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
101504餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
101505正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
101506一般河豚鱼的（）毒性最大。
101507蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。
101508京东板栗又称良乡板栗，它个小、（）、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
101509以下关于单一味的说法不准确的是（）。
101510红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。
101511影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
101512刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。
101513（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
101514糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。
101515碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。
101516麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。
101517干油酥经（）才能成团。
101518滑熘菜的口感要求是（）。
101519花色冷盘造型是通过来实现的。
101520为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
101521厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
101522下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。
101523属于白焯法的必要工艺是（）。
101524熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。
101525膳食中缺铁，可患。
101526酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。
101527苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
101528对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。
101529是人体的能量最重要的来源。
101530把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。
101531生炸与脆炸的区别是（）。
101532白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。
101533腌制腊肉多采用（）。
101534在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
101535卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
101536红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。
101537在中不进行食物的消化活动。
101538猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。
101539面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。
101540的色、香、味主要是由决定的。
101541叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。
101542干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。
101543油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。
101544茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。
101545卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
101546道德是通过利益来（）人们之间的关系的。
101547不在科学切配的含义之内的选项是（）。
101548拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。
101549胃中可以吸收（）。
101550碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
101551在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。
101552通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。
101553南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。
101554川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。
101555荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。
101556广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。
101557菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。
101558关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。
101559下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
101560以下芡色的运用错误的是（）。
101561对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。
101562油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。
101563牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。
101564白云猪手煮制的程度应该是（）。
101565下列调料中不属于调料着色的原料是（）。
101566加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
101567（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
101568切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。
101569当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。
101570理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。
101571酱爆菜成品食用后盘内应。
101572葱爆原料大多加工成。
101573碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
101574下列物质属于复合膨松剂的是（）。
101575要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
101576火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。
101577炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。
101578下列中不属于杂豆的是（）。
101579菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。
101580垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
101581抓炒的原料必须要经过处理。
101582食用天然色素的缺点是（）。
101583淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。
101584发好的广肚、花胶最忌（）。
101585对糖膏的调制叙述正确的是（）。
101586粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
101587成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。
101588不属于净料特点的是（）。
101589一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。
101590糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。
101591我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。
101592蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
101593炖的原料广泛，在其质量上符合即可。
101594明酥的线条呈直线纹形的称为（）。
101595下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
101596烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
101597煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
101598粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（）。
101599下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。
101600卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。
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