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综合知识

101301等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

101302蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。

101303表示原材料利用指标的叫。

101304以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。

101305西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

101306猪元宝肉，位于。

101307葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。

101308盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

101309麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

101310在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。

101311猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（）。

101312低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。

101313烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。

101314酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。

101315由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

101316一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为（）成本核算的基数之一。

101317咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。

101318干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的。

101319油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是（）。

101320碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。

101321明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

101322为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。

101323以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

101324煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。

101325黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。

101326咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。

101327按汤汁的颜色可分为两类。

101328都制法多以为主料。

101329白汤的煮制，多用（）。

101330白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。

101331白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、（）、湖北、河南等地。

101332梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。

101333冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。

101334扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

101335宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

101336道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

101337影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。

101338下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。

101339干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。

101340下列中属于胃液主要成分的是（）。

101341餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。

101342下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。

101343黄油水分含量一般为（）。

101344我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

101345调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。

101346对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。

101347干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。

101348烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。

101349老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。

101350成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

101351猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。

101352碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。

101353制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

101354水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

101355配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。

101356海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

101357酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

101358热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

101359焗是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。

101360内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。

101361按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

101362制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

101363清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。

101364在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（）。

101365能够体现净料特点的是（）。

101366宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

101367调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

101368九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

101369触电者脱离电源后，应立即进行的检查。

101370不属于大豆的原料是（）。

101371酱油的咸味是由作用形成的。

101372支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

101373烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

101374塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

101375汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

101376猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。

101377焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。

101378人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

101379烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、（）、电能等。

101380猕猴桃原产于（），果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

101381旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。

101382人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。

101383冷菜正常的食用温度为（）。

101384属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

101385冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。

101386净料单位成本是毛料总值与的比值。

101387我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

101393饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。

101394餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。

101395削面时面条要直接削入（）。

101396食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。

101397食用菌的结构可分为菌丝体和。

101398蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。

101399把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。

101400若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。

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