首页 › 答案 › 标签 › 中式烹调师理论知识竞赛

中式烹调师理论知识竞赛

801菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
802下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
803鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
804以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
805整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
806调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
807烧烤时，不应使用（）为能源。
808炸是（）。
809炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
810缺钙不会出现的症状是（）。
811下面四项中（）不是料头的作用。
812做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
813有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
814（）属于料头中的大料头。
815注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
816经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
817中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
818《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
819从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
820粤菜料头中鱼球料是（）。
821下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩的原则。
822发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
823按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
824非蛋煎法特点的是（）。
825以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
826对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
827用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
828烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
829以下酱汁中，（）带辣味。
830凉瓜的净料率为（）。
831响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
832以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
833（）不属于刀工的直刀法。
834非味感受器也能感受其味感的是（）味。
835筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
836将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
837在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
838以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
839不属于蛋煎法特点的是（）。
840关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
841脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
842以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
843食盐的主要万分是（）。
844《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
845（）不属于燃气炉具的优点。
846原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
847粤菜料头中鱼球料是：（）。
848制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
849味精在（）鲜味呈味程度最高。
850煲仔酱酱配方中的主要酱料是（）。
851按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
852蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
853以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
854在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
855水是构成人体组织细胞和体液的重要成分，因此一般成人每天需水总量为（）ml。
856粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，自成体系，是因为有除（）外的多种主要因素。
857可引起霉菌性食物中毒的是（）。
858甲鱼外形的描述不符合事实的是（）。
859发酵粉能够使用面团膨松是因为（）。
860起全鸡到出鸡骨步骤时，割断脚筋的方法是：（）。
861热菜配菜就是为（）而进行配菜。
862下列不是选择菜肴器皿时应注意的问题是（）。
863烹能够使菜肴的（）达到最佳的效果。
864以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是（）。
865菜肴造型设计的第一步是（）。
866《中华人民共和国食品安全法》在食品安全标准中食品添加剂的使用作出了明确规定，在一下选项中，除（）外都是规定的内容。
867芡汤加入芡粉，或味液加入芡粉调匀后便称（）。
868厨房里，刀工处理过程一般不涉及（）岗位。
869烹制羔烧食品在用浓浆煮制时，火力要（）。
870把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合。这些用量少，（），用于菜肴增香、消除异味、丰富菜肴色彩的原料被称为料头。
871广东名菜品种结构方面有除（）以外的三个主要特点。
872下列对鲍鱼的描述不正确的是（）。
873下列对蹄筋的描述不正确的是（）。
874酱油除了含盐外，还含有（）、糖类、有机酸成分，所以具有特殊的风味。
875配菜的基本方法可以分为（）两类。
876冷菜配菜就是（）。
877一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味感更加浓厚、凸现，这就是味的（）作用。
878保障現场制作食品安全的主要原则，包括（）。
879食品中有害因素包括（）。
880建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（）进行风险评估。
881细菌生长条件的要素，包括（）。
882可以免标注保质期的食品，包括（）。
883在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。
884鼓励单位和个人对农产品质量安全进行社会监督。任单位和个人都有权对违反《农产品质量安全法》的行为进行（）。
885产品标识可以用（）以及其他说明物等表示。
886常侵袭食品的动物危害包括（）。
887食品安全事故包括（）等。
888食品原料的主要污染来源包括（）。
889《酒类流通管理办法》所称酒类流通，包括酒类（）等经营活动。
890乳品中的主要限量指标有（）。
891以下做法中，（）能起到预防细菌性食物中毒的作用。
892芡的油亮程度与（）有关。
893以下各项不属于面粉标准粉特点的是（）。
894烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作正确的是（）
895下列关于味精的特性描述，不正确的是（）。
896对于刀工作用，下列描述正确的是（）。
897下列对碳酸钠特性的描述，正确的是（）。
898以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
899在安全用电方面，以下做法不正确的是（）。
900以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。
‹1…8910›