首页 › 答案 › 标签 › 中式烹调师理论知识竞赛

中式烹调师理论知识竞赛

701龟的常见品种有金龟、（）、金钱龟等。

702下列关于调味料的说法不正确的是（）。

703干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。

704冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。

705烹调技法是烹制工艺的（）。

706以下操作使用起刀法的是（）。

707生鱼1条，重14千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨049千克，生鱼宰净的净料率是85%。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉单价应该是（）元。

708已刮沙、起骨的鱼翅称为（）。

709能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。

710无刺参有（）、大乌参、乌元参、白石参等。

711下列描述分档取料作用正确是（）。

712把鱼腐胶挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。

713炒蛋有多种炒法，其中，没有辅料的是（）。

714下列蔬果原料中，由于自身潜在含有毒成分的可能，食用后会引起食物中毒的是（）。

715、适合高油温加热处理的原料是（）。

716制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。

717菜式五彩肉丝用肉丝80克，五彩料250克，调味料250元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。

718被称为是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值的是（）。

719下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。

720下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。

721调具有（）的作用。

7221克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的（）。

7231克某物体温度升高（）℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的比热容。

724用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。

725工业三废中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外，还在土壤中积累，被植物吸收，经（）进入人体，引起人体急性或慢性中毒。

726烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。

727食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。

728粤菜复合味可以根据基础味分为（）。

729南乳扣肉菜肴的主料应选用猪的（）部位。

730鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而廋肉多，适宜（）。

731根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。

732对糖类的实际需要量随着劳动强度不同而异，轻体力劳动者每人每天需（），重体力劳动者每人每天需550~600g。

738制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

739根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

740食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

741细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

742《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

743《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

744《吕氏春秋本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

745（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

746能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

747在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

748芡的油亮程度与（）无关。

749在配菜中，五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于（）搭配。

750在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

751烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

752下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

753炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

754把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

759将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

760家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

761纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

762几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

763烹的作用之一是（）。

764韭菜属于（）。

765水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

766一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

767不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

768用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

769家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

770水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

771粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

772人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

773根据《中国名菜谱广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。

774粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

775鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。

776把胗肉加工成胗球（）所用的刀法是（）。

777蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

778《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。

779我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

780下面四者中以（）热导率最大。

781（）并非是选用燃气炉具的优点。

782两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。

783在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

784粤菜料头中煎封料是:（）。

785原料初步熟处理的炟适用于（）。

786下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

787自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

788必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

789蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。

790软炒宜运用（）烹制。

791炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

792酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

793完全蛋白质主要来源于（）。

794预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

795《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

796不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

797原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

798配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

799筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。

800关于卤法，（）的说法是错误的。

‹1…789 10 ›