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面筋

101机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
102面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。
103面筋质是由麦胶蛋白和麦清蛋白构成的。
104面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。
105面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，受热到70℃以下时，这些特性均不会减弱。
106一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。
107油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。
108由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
109在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
110搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
111糕点粉的蛋白质和面筋含量低。
112高筋面粉的湿面筋含量一般在45%以上。
113混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯
114在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。
115在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈（）即可。
116饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
117称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为（）。
118称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为（）。
119鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是（）。
120鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（），一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
121面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。
122面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。
123通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。
124硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
125中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。
126中间发酵的目的是使面团重新生成气体，（）。
127制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。
128硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展
129采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
130采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
131经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。
132测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
133面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。
134面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。
135面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。
136面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。
137是决定面坯保持气体能力的重要因素。
138食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。
139GTJ中柱墩的底筋和面筋都支持与筏板底筋和面筋隔一布一的设置。（）
140本工程4.150板中面筋采用（）。
141糖在蛋糕制作中的作用是什么？（）
142西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为（）、中筋面粉和低筋面粉三种。
143面粉中所含的哪种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（）
144小麦面筋主要由哪些蛋白质组成
145面筋蛋白主要由麦谷蛋白和（）组成，面团的特性与它们密切相关。
146小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。
147小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。
148小麦的食品加工品质主要取决于面粉中蛋白质和面筋的质和量。
149面粉中含有的（）不仅是数量，其质量也影响着所做成的食品的花样、质量的特性。
150面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）
151搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）
152面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
153一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）
154面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
155面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
156手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。
157面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
158糖能调节（），控制面团的性质。
159面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。
160面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
161高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。
162混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
163可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
164面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
165面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。
166低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。
167制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
168软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
169中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
170高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
171中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。
172面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
173制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
174面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。
175低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
176机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
177面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
178中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。
179在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。
180调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
181专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
182能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
183冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
184根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。
185面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
186调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
187小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高，但不能形成面筋。
188小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
189和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
190面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
191（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。
192油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
193面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
194面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
195温水面团特性的形成是（）在起作用。
196面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
197面筋吸水量为干蛋白质的（）
198影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
199低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
200由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
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