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知识竞赛未分类

459501经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。
459502高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
459503低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）。
459504低温油焐制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。
459505低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以（）为宜。
459506低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。
459507下列原料中适合油发的是（）。
459508（）食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
459509（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
459510（）参与构成骨骼和牙齿。
459511（）在体内可维持神经与肌肉的兴奋性。
459512（）的缺乏会引起牙龈出血。
459513外界环境中最易受到破坏损失的维生素是（）。
459514（）与视紫红质的合成有关。
459515饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括（）。
459516饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括（）。
459517罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为（）。
459518粮豆可能存在的卫生问题是（）。
459519食用（）可引起含氰甙类食物中毒。
459520下列选项中含有较多组氨酸的是（）。
459521下列调味料中属于辣味调味料的是（）。
459522下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。
459523酿造醋中质量最佳的是（）。
459524饴糖中所含的主要呈味成分是（）。
459525烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是（）。
459526我国消费量最高的食盐是（）。
459527云腿是指生产于（）地区的火腿。
459528火腿中的南腿是指（）。
459529下列鱼翅中品质最好的是（）。
459530蹄筋中所含的主要组成成分是（）。
459531猪肉皮中所含的主要组成成分是（）。
459532核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）被称为世界四大干果。
459533损耗率与净料率之和为（）。
459534市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
459535社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
459536职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。
459537道德在历史发展的过程中具有共同性和（）。
459538职业道德的核心是（）。
459539使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
459540切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。
459541从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
459542热菜的香味是随（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。
459543冷菜香味的感知一般是在（）时才能产生。
459544冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
459545因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
459546属于热制冷食菜肴的一组是（）。
459547热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾芡的方法。
459548属于煎烹的操作程序是:（）。
459549属于油爆的操作程序是：（）。
459550西湖醋鱼的主料选用的是：（）。
459551属于软熘的操作程序是：（）。
459552松鼠鱖鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和（）。
459553下列菜品中属于脆熘的是（）。
459554松鼠鱖鱼的烹调方法属于（）。
459555虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至（）并收缩呈小泡状。
459556将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为（）。
459557用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为（）。
459558烹菜的味汁是（）的。
459559在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。
459560调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
459561姜汁味的用料以（）为最佳。
459562适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。
459563世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）。
459564有“百味之王”美誉的调味品是（）。
459565整形的干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
459566味精变为（）后，会产生毒性。
459567味精在（）加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
459568装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜看是（）。
459569红烧鱼中途加（），有去腥增香的作用。
459570属于烹调后调味的菜肴是（）
459571属于烹调中调味的莱肴是（）。
459572烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。
459573烹调中调味，又称（）调味。
459574鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。
459575绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
459576绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
459577荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
459578荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
459579卷筒花刀的刀纹间距约为（）。
459580卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。
459581麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
459582麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
459583麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。
459584剞刀有利于美化（）。
459585剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。
459586剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。
459587剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。
459588剞刀是使用不同的刀法作用于（）。
459589油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。
459590干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。
459591干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。
459592干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
459593原料干制时失去的水分主要是（）。
459594把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。
459595油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
459596油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
459597氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。
459598氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。
459599氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。
459600氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。
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