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知识竞赛未分类

459601氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。
459602氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。
459603汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。
459604每克蛋白质在体内氧化供给的能量是（）。
459605口腔中可以消化的营养素是（）。
459606冷制凉食的卫生问题不包括（）。
459607（）为鲜鱼的标志。
459608刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。
459609四季豆中的毒性成分是（）。
459610新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。
459611食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）。
459612下列食物不属于蛋制品的是（）。
459613烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（），对微生物有灭杀和抑制作用。
459614平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过（）g。
459615我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。
459616中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的（）。
459617白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。
459618椰子在我国主要产于（）。
459619鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。
459620下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。
459621下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。
459622大米中出饭率最高的是（）。
459623下列选项中黏性最强的是（）。
459624下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
459625下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。
459626鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（）。
459627菠菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。
459628马铃薯以肥大的（）供食用。
459629在菜肴烹饪的不同阶段，净料有（）、半成品和成品三类。
459630净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。
459631原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方
459632下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。
459633核算饮食产品成本，首先必须从核算（）成本做起。
459634职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。
459635“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。
459636从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在（）。
459637市场意争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
459638职业道德在形式上具有（）。
459639烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。
459640利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。
459641蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。
459642使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
459643碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。
459644碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
459645碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。
459646嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。
459647糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。
459648糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
459649属于双色排拼操作程序的是（）。
459650将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）
459651将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。
459652整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。
459653将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。
459654使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
459655梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
459656梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。
459657羊肋条肉属（）羊肉。
459658羊脊背肉的特点是（），肉色红润。
459659羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。
459660牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。
459661牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。
459662牛黄瓜肉又称白板、（）。
459663牛米龙又称（）。
459664牛腑肋适用的烹调方法是（）等。
459665牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
459666牛的上脑又称（）。
459667猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。
459668猪里脊肉又称（）。
459669软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。
459670软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
459671软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。
459672猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。
459673盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
459674去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。
459675猪肠清洗加工的第一步应该是（）。
459676猪肠的清洗加工步骤是：（）。
459677经里外翻洗后的猪肚应进行（）。
459678经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。
459679猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。
459680熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。
459681熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。
459682用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。
459683烹的原料应为（）原料。
459684烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
459685烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。
459686烧菜在初始阶段要用（）加热。
459687将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
459688烩菜多为（）的风格。
459689油爆法的调味多采用（）的方法。
459690油爆法的油量应是原料的（）倍。
459691原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。
459692属于软熘的菜肴是（）。
459693西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
459694熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法
459695面烤法中最外层的包裹料是（）。
459696面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。
459697将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
459698将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
459699鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。
459700久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。
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