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中式烹调师中级

801菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为08%~10%，炒蔬菜为12%，烧煮菜类为（）。
802篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。
803鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。
804京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
805枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。
806将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。
807加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。
808投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。
809鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。
810下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
811影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。
812排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。
813酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。
814宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。
815制汤水质要清纯，一般要用制汤。
816排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。
817传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。
818拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。
819嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。
820麦穗花刀的深度为（）。
821渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。
822在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。
823制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。
824职业道德建设，对社会（）建设有极大的促进作用。
825围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
826牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。
827同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。
828新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。
829普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。
830花生在我国的栽培品种有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四类。
831在干菜中，含有相当丰富的蛋白质。
832食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。
833主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。
834腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。
835要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。
836成年人体内的必需氨基酸为（）。
837感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、（）、重量、粘度、弹性等。
838鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。
839黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。
840麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。
841干煸重要掌握火候，一般以煸制。
842厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。
843料花的使用以的为宜。
844猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。
845盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。
846蔬菜是可供佐餐食用的的总称。
847普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）。
848河豚鱼体内含毒素最多的部位有。
849大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。
850梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。
851面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
852点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。
853花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。
854要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。
855适于用作蔬菜的玉米类型是（）。
856双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
857污染环境，可通过食物链进入人体。
858熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。
859引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。
860蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。
861触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。
862冷盘造型应坚持符合食用、的原则。
863窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。
864卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。
865高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。
866拌芡法一般用于等烹调方法。
867滑炒的主料多为，且加工成小形形状。
868草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。
869酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。
870冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。
871围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。
872常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。
873干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。
874理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（）、硫化氢、胺的含量等。
875建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
876茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。
877碱发要求碱发的过程与时间。
878久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥烂的方法。
879饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
880翻勺扒是按分类的扒制法。
881咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。
882生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。
883等于成本系数乘以原料购进价。
884人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
885生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。
886银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
887复合味型的设计离不开
888在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为。
889产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
890甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。
891酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。
892紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。
893刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。
894点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。
895含大量饱和脂肪酸的脂肪有：。
896黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。
897果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。
898下列调味品中属于咸味调味品的是（）。
899熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。
900冷制凉食的卫生问题除外。
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