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中式烹调师中级

701花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。
702京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。
703羊脊背肉的特点是肉质较嫩，
704什锦扒是按进行分类的扒制法。
705衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（）。
706热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。
707单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
708容易引起组胺中毒的鱼类有等。
709（）为蟹类的腐败变质现象。
710味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
711原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
712花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。
713我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。
714刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。
715碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
716毛肚火锅中的底汤是（）。
717将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。
718对烹饪原料进行筛选、（）、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。
719除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
720胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。
721热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。
722以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
723嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
724企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
725在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
726是人体最经济的供能物质。
727单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
728花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。
729猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。
730鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。
731感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。
732玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。
733猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。
734千岛汁原是（）使用的一种调料。
735速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。
736根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。
737小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，，肉质细嫩，膻味小。
738属于肉用鸡的是（）。
739烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。
740清炒对原料质地的要求是（）。
741下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。
742下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
743勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。
744牛肉在酱制前应经过处理。
745面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
746枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。
747味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
748由于鲜蛋的冰点为-04℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内
749与焗的区别准确的说法是（）。
750眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。
751热菜工艺备料工序包括和红案工作。
752将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。
753常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。
754晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。
755面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。
756局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。
757适用丁?体壁宽而肉厚的鱼类。
758科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。
759热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。
760按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为（）。
761食源性疾病不包括。
762核桃花刀成型刀纹成条纹。
763剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。
764热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
765填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
766软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。
767发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。
768水果中的水分含量高达可达以上。
769烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。
770贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的方法。
771下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩的原则。
772扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
773叠，通常以薄片为主，。
774对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
775食盐的主要成分是（）。
776牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。
777糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。
778板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。
779在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。
780卧式花色冷盘使用多种原料并将其。
781由由于鲜蛋的冰点为-04℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。
782中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
783厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
784鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。
785仔细选择食用对象是指营养强化要有。
786清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。
787堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。
788属子合成甜味剂的是（）。
789白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、（）、河南等地。
790肉类脂肪含较多（）。
791猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）、肉色较红。
792酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
793碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。
794局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。
795的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。
796北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
797烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。
798麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。
799海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。
800家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。
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