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职工技术创新运动会技能大赛

18401松质糕的糖浆粉坯（）。
18402下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。
18403糖浆面坯是面粉与（）调制而成。
18404澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。
18405臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
18406用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈（）.。
18407对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
18408擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
18409对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。
18410擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
18411制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
18412下列不属于层酥面坯的选项是（）。
18413在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
18414澄粉面坯是指将澄粉加（）调和制成的面坯。
18415粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
18416（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
18417对包馅面点的口味起决定作用的是（）。
18418下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是（）。
18419食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。
18420煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
18421小苏打是（）的学名。
18422蛋泡面坯工艺中，（）对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。
18423（）是炸制工艺中必须注意的问题。
18424食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（）等。
18425人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
18426细菌性食物中毒发病急，病死率低，一般在食用（）内发病。
18427（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
18428蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以（）℃以下为宜。
18429若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
18430某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
18431食品冷藏的最佳温度是（）。
18432用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。
18433在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
18434烧麦的上馅方法属（）。
18435某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
18436核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
18437香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
18438核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
18439伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
18440在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
18441碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
18442在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
18443根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
18444在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
18445不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
18446在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
18447苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
18448猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
18449植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
18450淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
18451保健点心与一般点心比较，区别在于（）。
18452企业通过进行（），作为制定经营计划的重要依据。
18453厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
18454中国早期面点形成的时间大约是（）。
18455编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
18456先总后分法适合计算（）生产的计算。
18457毛利额是（）三项内容的和。
18458销售毛利率是（）的比率。
18459利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
18460饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
18461面点色泽运用中的上策是（）。
18462直切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。
18463应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
18464在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
18465中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
18466专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
18467面点成品表面起黄色斑点，是因为（）使用过量而导致。
18468西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
18469制作戚风蛋糕时要加入（），因为戚风蛋糕是利用蛋清起发的。
18470作为一名合格的点心师，首要条件是具备良好的职业道德，（）不是其职业道德守则之一。
18471毛利率就是产品的毛利润与成本或销售价格之间的（）
18472制作拉糖产品时，加热至（）加入色素。
18473奶糕皮主要用于制作（）的面塑点心。
18474碳酸氢钠呈（）。
18475炸制冰花凤凰球时，将油加热至（）落镬。
18476面包酵母最适宜生长的环境的pH值是（）。
18477最适宜制馅的猪肉部位是（）。
18478饴糖的性状是：色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味（）。
18479驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用（）熟粉团制成的。
18480（），广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的总和。
18481用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
18482用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感。
18483点心新品种开发可以不考虑的因素是（）。
18484（）就是创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动，是企业为开拓市场，实现营销目标所进行的一系列经营活动。
18485（）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
18486蛋白质是一种较为复杂的（）。是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。
18487脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（）脂肪酸分子组成的酯。
18488与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到（）知识。
18489（）这是一种模仿物象的自然形态。
18490成本核算公式是单位产品成本＝本批产品（）的原料除以产品数量。
18491市场调查是运用科学的方法（）收集整理有关信息。
18492（）是人体内含量较高的元素之一。
18493（）在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。
18494蛋白质具有构成和（）机体组织的功能。
18495蛋的（）污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。
18496油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有（）。
18497新鲜乳品呈乳白色或稍带（）。
18498味精经加温到（）时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
18499传统点心品种（）已不足以应付市场竞争的需要。
18500速冻点心的生产对（）的相互交流具有重要意义。
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