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职工技术创新运动会技能大赛

18301蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。
18302像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了（）。
18303面团中油糖量与面筋生成量（）。
18304餐饮消费需要具有（）等特点。
18305水晶包皮属（）类。
18306中国居民膳食指南要求（）
18307合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。
18308烘制月饼的面火在（）之间，底火在（）之间。
18309（）均是保护菜品营养素的方法。
18310圆酥酥层截面呈现（）。
18311（）是面点装盘工艺中的一种艺术方法。
18312般情况下，烘烤混酥点心制品的上火温度要（）下火温度。
18313调制混酥面坯最好选用（）面粉。
18314翡翠馅是由（）的绿叶菜、白糖、猪油和其它调味料制成。
18315脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种，是由（）成以下兑正碱的酵面与（）成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。
18316黏质糕粉坯揉制时（）淋水，揉至面坯表面光滑不粘手为止。
18317要判断黏质糕成熟的情况，应（）。
18318搓制面坯时，应注意（）。
18319对裱花时裱头的力度叙述正确的是（）。
18320原料熟处理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
18321在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
18322熬制豌豆黄糊时，要边熬边搅打，防止糊底，熬制木铲残留的豌豆糊自然下垂成（）。
18323松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要（）。
18324生物膨松剂主要是指（）、活性干酵母、活性即发干酵母等。
18325拨的工艺技巧以山西的（）和刀拨面最为突出。
18326荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是（）。
18327松质糕成熟通常首选（）的方法。
18328胶冻类点心在冷却过程中要注意（）。
18329膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。
18330蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
18331切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋（）搅动，会变得粘稠。
18332调制黄油酥的面粉一般选择（）。
18333在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是（）性食物。
18334打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤，采用烧、（）、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一种盖浇类面臊。
18335鱼蓉面坯制作点心时，制皮时要注意（）。
18336餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的（）。
18337成品装盘的基本方法中，（）这种装盘比较简单，一般不需装饰，有时可用小分量的水果作点缀。
18338油在甜馅心中能起（）的作用，便于配料的彼此黏结，增加馅心口味。
18339普通酵面的制作流程：面粉、水、酵种→和面→醒面→调面→（）→成团。
18340下列符合精益求精要求的是（）。
18341豆沙馅的制作方法各地有一定的区别，如在煮制豆制品时，北方习惯加纯碱，而南方习惯加（）。
18342水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。
18343（）不易酸败，发酵力强。
18344布丁液冷却后容易龟裂的原因是（）。
18345调制豆类面坯是，先将豆类原料（），再与冷水倒入锅中煮熟。
18346调制千层酥皮时应注意水油皮面团的（）适中。
18347（）是指面点装盘时以盛装器皿的中心线为轴，两边等量不等形的装盘形式。
18348制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的（）。
18349点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字，直接盖在糕点表面，进行装饰的工艺技法是（）。
18350小包酥主要适合用于制作（）的点心。
18351隔夜的黏质糕粉坯，由于（）的老化，面坯黏性、（）消失，且表面干裂，成品失去商品价值。
18352（）指颜色的相貌，通常以色彩的名称来体现。
18353调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜（）。
18354（）指黑、白、灰等。
18355蒸制百花虾皮甫应用（）蒸熟。
18356酵母发酵面坯加水量少，则（）。
18357使用“看”的验碱方法，兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密，说明面团（）。
18358《中华人民共和国食品安全法》共有十章，104条，内容包括食品安全风险检测和评估、（）、食品安全事故处置、监督管理和法律责任等。
18359澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用（）。
18360在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成（），便于成型。
18361经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。
18362乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
18363实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。
18364干油酥具有（）。
18365虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。
18366用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。
18367将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
18368膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较（）这一条件。
18369（）由两块质感不同的面坯组成的。
18370澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。
18371提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
18372炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。
18373目前我国不允许使用的合成色素是（）。
18374常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。
18375根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。
18376天然色素保存时应用（）盛装。
18377酵母发酵面坯，加水量少，则（）。
18378单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
18379为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。
18380蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。
18381水油面是由（）调制而成的。
18382制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。
18383蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。
18384（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
18385钳花成型法常与（）等手法配合使用。
18386面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。
18387对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。
18388吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。
18389影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。
18390馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
18391下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
18392下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
18393米粒上有裂纹的米是（）。
18394（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
18395制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
18396蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
18397用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。
18398制作鱼蓉面坯，应先将（）。
18399冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是（）。
18400水饺、烧卖是（）品种。
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