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综合知识

101901在七种标准色中，以红色为最明，以紫色最暗。
101902乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液，所以乳清蛋白在食品中可作为乳化剂。
101903“ryebread”的中文意思是花辫面包。
101904计司是通过微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
101905苋菜红、品红、柠檬黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。
101906沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放，应尽快使用。
101907有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。
101908有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
101909红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。
101910植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。
101911打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
101912对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光泽，不能有多余的封糖流下，不能软化。
101913对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。
101914在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
101915在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
101916在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果酱、糖浆及各式甜汁等。
101917加热干果馅时，宜用微火，而且要不但搅动。
101918裱型无论在工艺上，还是操作手法上，都和挤有着明显的不同。
101919裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
101920裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
101921裱型的方法与裱型用料、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系，花嘴的运动速度对其影响不大。
101922灰色是由绿色与橙色混合得到的。
101923混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
101924混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。
101925经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
101926经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。
101927英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。
101928英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松，无大的空洞。
101929用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。
101930抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。
101931面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。
101932面点工具使用完毕后，要及时清洗擦拭干净，存放在干燥、密闭的地点。
101933广义的成本是指构成产品的人工耗费之和
101934滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
101935滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进行。
101936虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
101937各种面点工具存放在不易损坏处即可。
101938果酱是由糖的黏稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。
101939果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
101940奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色固体。
101941色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。
101942色彩的三要素是指：色相、色度和色性。
101943几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。
101944活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。
101945活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。
101946撒放甜汁类原料进行制品装饰时，一般使用漏斗或其他类似的工具，以达到均匀美观的效果。
101947消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓
101948撒放固体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺要求和质量要求。
101949橙色与绿色混合能得到橄榄色。
101950“cheese”是一种西式蛋糕。
101951从食品原料的整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：即原料的固有色、原料的加工色、菜肴的复合色。
101952纸卷挤法裱制的线条一般较粗，工艺简单，造型面积大。
101953沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。
101954沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
101955粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。
101956食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数表示。
101957食品原料的复合色就是两种间色调配得到的。
101958食品添加剂是一种化学合成物，可以改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质等。
101959食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。
101960少司是西式面点中常常使用的各种调味品的总称。
101961少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。
101962色素溶液应选用温水溶解配制。
101963色素配制时的浓度一般为1%～10%。
101964在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。
101965在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。
101966在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。
101967在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。
101968在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。
101969在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
101970在运用撒的工艺装饰时，要以增加制品风格，突出制品自然造型和色彩务原则，灵活运用撒的工艺，以达到画龙点睛的目的。
101971在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。
101972硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。
101973在一定范围内，巧克力的可可脂含量越高，使用越方便、灵活。
101974职业道德规范就是法律和政策规范。
101975用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
101976拌料盆、打蛋器、刮刀、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。
101977拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。
101978不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。
101979低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
101980采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
101981采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
101982采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。
101983采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
101984采用裱花嘴子挤法成型时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
101985在化学膨松剂中，小苏打比臭碱的产气量大，膨胀力强。
101986在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
101987搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。
101988运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。
101989用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。
101990由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。
101991由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。
101992由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。
101993运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。
101994由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色。
101995在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
101996在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。
101997在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
101998“soufle”的中文意思是气鼓。
101999色度是指色彩的明度和纯度。
102000圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。
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