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综合知识

102001圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本一致。
102002色度就是指色彩的明度。
102003调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
102004调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。
102005调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。
102006调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。
102007调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
102008调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。
102009硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
102010调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。
102011调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。
102012制作好的饼干卷的质量标准要求是：大小一致，色泽金黄，酥脆可口。
102013调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。
102014调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
102015甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
102016甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。
102017竞争的实质是科技和资金的竞争。
102018将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。
102019原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
102020原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。
102021原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
102022原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
102023一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。
102024一般情况下，硬质面包面坯的中间发酵温度维持在25℃左右即可。
102025一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。
102026一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。
102027用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。
102028我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥
102029我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。
102030我们用手紧握少量的面粉，手松开后，面粉成粒状，说明此面粉含水量合格，不易发霉。
102031我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
102032我们选择巧克力时，一般考虑巧克力的可可脂含量即可。
102033我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。
102034我们通常把大面杖称为通心槌。
102035我们将含脂率在40%？？50%的奶油称为重质奶油。
102036我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
102037我们常把色相比较接近的颜色称为同类色。
102038我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
102039由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。
102040我们把色彩明度相近的颜色相调合，把色彩纯度相近的颜色相调合，把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。
102041由于红、绿、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。
102042饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
102043饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
102044饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。
102045饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
102046饼干的成型方法有多种，其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间，待面坯冷却后，用刀切割成所需形状和大小。
102047饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。
102048饼干的成型方法－－挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。
102049饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
102050饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。
102051饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
102052饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
102053巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。
102054巧克力溶化时，如果温度超过45℃，会使巧克力渗油或翻砂。
102055巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。
102056巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。
102057巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
102058巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。
102059巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
102060巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。
102061巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。
102062巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
102063巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。
102064在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
102065制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
102066制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
102067制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
102068制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
102069制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。
102070制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
102071制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
102072制作巧克力汁时，常使用淀粉作为稀释剂。
102073制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。
102074制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
102075制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。
102076制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
102077制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
102078制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
102079煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。
102080制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。
102081制作出来的木司成品质量要求是：大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。
102082制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。
102083制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。
102084制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成几层就可以开始裱型工作。
102085泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后，搅入鸡蛋，制成面糊，再通过成形、烤或炸制而成。
102086泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。
102087泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。
102088泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
102089泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
102090泡夫是用温水制作的面团。
102091泡夫是一类用烫制面团制成的点心。
102092泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。
102093泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
102094泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
102095泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。
102096泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
102097泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。
102098泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。
102099泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
102100泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。
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