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综合知识

101801人体的消化道（）除外。
101802五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。
101803牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
101804（）之白煮法，是取料而不用汤。
101805就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
101806一般炖品料的组合是（）。
101807鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。
101808影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
101809鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到（）与髋骨的连接处，然后用力将其分开。
101810大豆制品除含蛋白质高外，钙、（）、铁的含量也非常高。
101811鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。
101812煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。
101813运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
101814调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。
101815（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
101816川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
101817可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。
101818在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
101819一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。。
101820原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
101821面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
101822发粉在冷水中就能分解。
101823发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。
101824“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盘的意思
101825案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
101826重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。
101827烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
101828擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。
101829用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。
101830核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
101831普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
101832沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。
101833利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素，而且可缩短烘烤的时间。
101834利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且可以缩短烘烤时间。
101835双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。
101836复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。
101837复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
101838乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。
101839克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。
101840克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。
101841克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
101842在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
101843在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
101844在调制发酵面团时，加入食盐越多，酵母生长越快。
101845某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。
101846面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。
101847面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。
101848面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。
101849面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。
101850面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。
101851鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。
101852红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。
101853色相、色差、色度是色彩的三要素。
101854粉筛只能用于筛面粉。
101855复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。
101856裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。
101857合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
101858面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
101859面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于25℃
101860面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体，恢复面坯的柔软性。
101861面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
101862面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。
101863炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
101864炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。
101865新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
101866鸡蛋的蛋壳清晰，表面洁净光滑，无光泽表明此鸡蛋是新鲜的。
101867绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。
101868动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。
101869动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。
101870测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
101871测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。
101872当采用立体造型工艺法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一点结力。
101873捏、裱、挤、撒是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
101874“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
101875给裱花袋中装入原料时，首先翻开裱花袋内侧，用左手虎口抵住裱花袋中间，右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。
101876用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度。
101877清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
101878片刀主要用来切割各种原材料及配料。
101879甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具、甜点装饰模具。
101880增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。
101881西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
101882西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
101883在彩色中，黄色明度较高，蓝、紫色明度较低。
101884紫草色素、叶绿素、糖色等都属于我国规定使用的天然色素。
101885增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。
101886标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。
101887裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。
101888裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条粗重凝厚，大小均匀。
101889面杖应放在湿度稍大的环境中，可避免面杖干燥变形。
101890面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
101891蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
101892蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
101893蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。
101894碳酸氢铵使用不当，容易造成成品表面出现黄色斑点。
101895碳酸氢铵使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
101896如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
101897如果使用冷冻的干果制馅，须提前解冻或适当延长加热时间。
101898人工合成的香料不能单独使用，配制成香精后使用。
101899如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型。
101900小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。
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