首页 › 答案 › 题库

综合知识

102101泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。
102102泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。
102103泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。
102104泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。
102105泡夫烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况，以免炉温太高，影响泡夫胀发。
102106泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。
102107泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
102108泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
102109泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。
102110泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。
102111泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度不能太高，一般在180℃左右
102112木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
102113木司是一种层次清晰、松酥的甜食。
102114木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
102115木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。
102116木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
102117木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。
102118木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。
102119木司的定型一般只与木司盛放器皿相关，其盛放的器皿决定着木司的形状、质量。
102120木司的品种很多，有各种水果木司、干果木司、巧克力木司、黄油木司等。
102121木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。
102122木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
102123木司成型的最普遍做法是利用各式各样的模具，将木司挤入或倒入，整形后放入冰箱冷藏数小时，使木司具有特殊的形状和造型。
102124木司常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。
102125马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。
102126使用走槌，只要双手持柄，就可将擀制的面皮擀制平整均匀。
102127使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。
102128使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。
102129使用黄油酱作为裱型原料时，这类原料在空气中很易干硬，所以需要很熟练的基本功，
102130使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
102131使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。
102132使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
102133使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
102134在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
102135在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案、花朵，都要力求活泼自然。
102136在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。
102137在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度
102138在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。
102139在使用黄油酱裱型时，要尽量缩短操作时间，并在较低的室温下进行。
102140在三原色中，任何两色按一定比例调合的色称为第二色。
102141在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
102142制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。
102143在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。
102144在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
102145在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相
102146沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
102147西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。
102148在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定
102149油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
102150油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。
102151硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬，咸甜适中，大小一致，不生糊，内部组织有层次。
102152硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
102153硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
102154硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。
102155硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。
102156硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。
102157硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。
102158硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
102159硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200～220℃，这是根据硬质面包的配方及程度及面坯体积。
102160硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。
102161硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展
102162硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。
102163硬质面包成型的操作方法有多种，但一般根据造型的需要，选用一种操作手法即可。
102164硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
102165硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。
102166用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
102167优质计司气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。
102168胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。
102169优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。
102170油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。
102171油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
102172油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
102173油脂蛋糕采用挤制灌模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。
102174油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
102175油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
102176油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
102177油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。
102178油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，时间越长。
102179油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。
102180油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。
102181油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。
102182油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。
102183油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。
102184油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。
102185油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
102186油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。
102187已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克
102188熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
102189熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。
102190熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。
102191熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。
102192熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。
102193风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。
102194风登糖中糖的再制品，呈粉末状，洁白。
102195分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。
102196杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。
102197可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
102198拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。
102199制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。
102200制品用撒的方法进行装饰时，所撒的辅料如果能美化制品，一般都可以选用。
‹1…102110221023…2966›