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知识竞赛未分类

459801不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）。
459802被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
459803下列选项中品质最佳的牛肉是（）。
459804按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料,调味料和佐助料三大类。
459805下列选项中属于矿物性原料的是（）。
459806烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
459807烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。
459808净料重量等于（）。
459809成本与营业收入的比率是（）
459810筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果
459811圆形的面积公式是（）
459812国际单位制中，质量的基本单位是（）。
459813适用于焐油法炸制的原料是（）。
459814油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
459815热空气加热食物的温度一般控制在（）。
459816热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。
459817热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。
459818要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。
459819饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。
459820要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。
459821要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。
459822要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。
459823油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。
459824要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。
459825小火长时间烹制适用于（）的原料。
459826火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
459827小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
459828下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
459829旺火火焰光度明亮，热气（）。
459830旺火火焰高而稳定，呈（）。
459831影响火候的关键性因素之一是（）。
459832对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
459833社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。
459834道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
459835道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
459836道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
459837道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
459838菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。
459839卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。
459840销售收入与销售成本的差额叫毛利。（）
459841饮食业中成本毛利率=毛利÷销售价格。（）
459842就成本核算来说，购买回来的牛肉属于净料。（）
459843净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
459844饮食产品的价格是原料成本与毛利的和。（）
459845职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争力。（）
459846职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）
459847职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。（）
459848职业道德建设的关键是企业职工的职业道德建设。（）
459849职业道德建设与社会主义市场经济的发展是相互促进的。（）
459850膳食纤维不能被人体消化，因此，它不是人体必需的营养素。（）
459851巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（）
459852孕妇妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿大，应注意碘的摄入量。（）
459853紫菜和海带在营养上的突出特点是含碘丰富。（）
459854蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。（）
459855胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也能合成。（）
459856人体对钙的吸收能力与年龄无关。（）
459857胚芽是谷粒的主要部分，主要成分为蛋白质。（）
459858人体内水的主要来源为饮料水和食物水。（）
459859一般情况下失水达体重的2%时，可感到口渴、食欲减退，出现少尿等现象。（）
459860食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。（）
459861食品中常见的细菌为食品细菌。（）
459862非致病菌对评价食品卫生质量投有意义。（）
459863在烹调过程中，辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。（）
459864制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。（）
459865鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。（）
459866四季豆要煮熟煮透才能食用，否则易中毒。（）
459867银鱼以太湖所产最为著名。（）
459868刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。（）
459869一般来说．山羊肉优于绵羊肉。（）
459870羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）
459871猪肉是中国人消费最多的畜肉。（）
459872按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）
459873花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（）
459874为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。（）
459875酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。（）
459876质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（）
459877冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（）
459878热制冷食菜品适用勾芡的方法。（）
459879炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（）
459880烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。（）
459881烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（）
459882烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。（）
459883用于油爆的原料必须加工成块状。（）
459884铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（）
459885烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（）
459886蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。（）
459887要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。（）
459888饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。（）
459889由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。（）
459890火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。（）
459891是绿色的原料都是蔬菜原料。（）
459892烹调前调味又称辅助调味。（）
459893嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（）
459894碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（）
459895着衣具有保护原料水分和风味的功能。（）
459896糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（）
459897滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（）
459898扣菜只能用一种原料。（）
459899蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。（）
459900羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”昧更为突出。（）
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