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肉制品加工与检验技术
肉制品加工与检验技术
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以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
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冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
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以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
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肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米，车间的顶面高度不应低于3米。
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肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
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从商品学上，是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
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冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
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红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
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高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
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下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）
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原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
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（）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
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选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（）
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肉制品所用的增稠剂主要指（）。
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种公母猪肉鉴别的方法有（）。
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对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
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肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
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亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
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工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
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解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
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影响解冻的因素只有温度、风速。
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肉制品处理过程中配料顺序为（）。
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腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
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滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
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热熏法是在；范围内进行烟熏的方法。
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微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
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在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到；左右，绞肉效果最佳。
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对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
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配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有量的概念。
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食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。
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配方设计不考虑成本。
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配方设计要考虑所有费用。
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符合设计要求的配方就是最科学的。
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设计条件与设计人员无关。
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在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。
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主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。
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配方设计中水分就是额外添加的水。
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猪皮中碳水化合物为零。
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一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。
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老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
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陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。
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焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
43
猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
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酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。
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道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
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酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
47
鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
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酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。
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下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。
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肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
51
原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。
52
原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。
53
哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。
54
熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。
55
灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。
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哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。
57
哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。
58
松仁小肚配方中有猪肥膘。
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下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。
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肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。
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发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
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哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。
63
哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。
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制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。
65
猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。
66
在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。
67
灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。
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天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。
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下述产品中不属于烧烤制品的是（）。
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西式火腿八、九十年代传入中国。
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通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。
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西式火腿属于高温肉制品系列。
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西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。
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注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。
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滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。
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制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
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滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
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滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。
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盐水配置量与盐水注射量应一致。
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以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）
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油炸肉食品用油要求（）。
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油炸肉食品一般分为（）油炸。
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产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
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油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）
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油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）
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食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
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过氧化值（mmol/100g）≤60，过氧化值（mmol/100g）≤60。
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严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。
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选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。
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肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。
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干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。
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被誉为蒙古铁骑成吉思汗的行军粮的是牛肉干。
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干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。
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在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。
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环境湿度影响干制产品干制效果。
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除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。
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DFD肉制作牛肉干是比较理想的。
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制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理。
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肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。
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肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。
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