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鲜味

1由李锦裳发明，粤菜中常用的鲜味调料是什么？
2味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于海带汤中？
3（）与水土的适宜更让淮扬美食食材新鲜味醇。
4按氨基酸的呈味特征将氨基酸分为（）。
5舌头能感受的基本味觉是（）。
6鱼肉中的主要鲜味成分是什么？
7不论是海鲜还是鸡鸭鹅、猪牛羊，其鲜味都仅是由一种鲜味成分决定的。（）
8醉泥螺中酒的主要作用是什么（）
9“鱼和虾鲜味较重，如果与红葡萄酒搭配，会凸显红葡萄酒的单宁苦涩的味道”以上说法是正确的吗？
10下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。
11味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于鸡汤中。（）
12当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
13芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
14制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
15老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
16鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。
17又白又胖，一个精腿杆子，又美又光，两片精腿片子。 （打一植物）
18身体白如雪，头上打个结，有人说我地上生，地面从未见过我。 （打一植物）
19除了氨基酸外，一部分核苷酸也能呈鲜味。
20下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
21醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
22在豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是（）。
23呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
24下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
25酱油的鲜味主要来自其中的（）。
26以下哪种不属于鲜味调味品？
27味极鲜，即酱油中的极品，鲜味突出，适合做凉拌菜系，不能用来炝锅。（）
28及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
29下列物质不属于鲜味剂的是（）
30正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。
31下列可以开发纯天然鲜味剂的东西是
32食品的鲜味是最让人愉悦的一种味道，鲜味产生主要依赖两大类物质，即（）
33鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。
34鲜味剂按化学成分可以分成（）。
35烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。
36下列哪些味道属于人生六味？（）
37鱼香肉丝的口味特点是（）。
38酱油是重要的调味品，他的味道通常有哪些？
39药膳菜肴在调味时不适宜使用的味型有（）
40肉课的鲜度变化分为：肉色变化、鲜味变化、质量变化。
41酱油有鲜味主要是由于含有哪种物质？
42热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。
43味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于什么汤中？
44身子苗条白似银，头上金钗两瓣分，问她衣服何处去，绿袍脱在水晶宫。（打一蔬菜）
45味精经加温到（）时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
46粤菜复合味可以根据基础味分为（）。
47鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。
48制汤时不能先加盐，因为盐有渗透作用，制汤时先加盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，汤失去的鲜味。
49复合味中，咸鲜味多指比较（）的味，如蚝油煀鸡、红烧甲鱼、豉椒牛肉等的味。
50复合味偏于（）的咸鲜味一般称为清鲜味，如姜蓉白切鸡、荷香蒸甲鱼、油泡虾球、鲜笋炒牛肉等
51清汤在烹制菜肴的主要作用是给菜肴提供鲜味，使菜肴味鲜香浓，还有就是为汤菜准备（）。
52醋熘在制作过程中，调料中（）比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。
53常用的鲜味剂有（）
54猪对食物有选择性，能辨别口味，特别喜爱（）；
55下列四种口味特点中，有属于浙菜风味的是（）。
56味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）
57麻辣味是一种刺激性很强的味道，它包括麻味和（）两大类。
58氨基态氮含量反应了鲜味的程度，也是质量好坏的指标。
59味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加属于（）效应。
60下列哪项措施与减少钠盐的摄入无关（）
61味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
62对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
63普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。
64感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
65碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
66加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
67普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。
68焦熘菜味型以三种味型最常见。
69味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
70清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
71酱油的鲜味是由作用形成的。
72蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
73味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
74鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。
75味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。
76酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
77有“百味之主”之称的基本味是（）
78下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
79琥珀酸钠是贝类呈味的重要鲜味物质。（）
80甲醛浸泡过的海产品海参有什么样的特点？
81目前，出于经济效益、副作用和安全性等方面的原因，作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸型和型。
82杂文味的合成要素包括（）
83根据舌的生理特点，舌根对（）最敏感。
84根据舌的生理特点，（）部位对鲜味和涩味最敏感。
85根据舌的生理特点，舌后部两侧对（）最敏感
86根据舌的生理特点，舌后部两侧对（）最敏感。
87软腭和舌根部较敏感的味觉是（）
88咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
89对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
90味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
91在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
92汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
93在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。
94淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
95涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
96由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
97蛋白质水解就成为多种氨基酸，故水解后大多有鲜味。
98复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料，香味料和食盐等到物质构成。
99制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
100制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
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