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烹饪基础理论测试

201面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
202中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
203品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
204用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
205用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
206海参是一种海产（）。
207在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（）。
208制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
209琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
210鸡粥鱼肚的调料一般在（）。
211使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（）。
212面团中加盐可以增强其（）。
213面团中加入油脂，主要作用是（）。
214新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（），有助于大脑生长发育。
215下列选项中，属于生物膨松剂的是（）。
216保管食用油脂应保证其水分不超过（）。
217低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
218中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求（）。
219爽口牛丸用（）方法将肉加工成泥。
220冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
221面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
222红油水饺使用的馅心为（）。
223通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
224采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
225层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
226传统苏式月饼，其制品属于（）。
227黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
228衡量面团质感特征的标准往往有（）。
229煎饼的成形，一般采用（）。
230面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
231传统东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。
232根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
233淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
234与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
235植物油的主要来源是植物的（）。
236下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
237将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
238蛋白质的主要生理功能之一是（）。
239下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
240参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
241维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
242缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
243广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
244可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
245导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
246水占人体体重的比例通常为（）。
247一般成人每日需补充水大约（）。
248属于食物中毒范围的是（）。
249食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
250赤霉病麦食物中毒属于（）。
251预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
252对于婴幼儿来说，必需氨基酸是（）。
253夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
254构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
255毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
256毛利与销售价格的比率指的是（）。
257茶点通常供应点心的时机一般是（）。
258冷餐会通常采用长桌，一般（）。
259下列色彩中属于冷色调的是（）。
260下列属于对比色的是（）。
261不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
262食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
263豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
264淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
265面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
266面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
267决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
268蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
269黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（）。
270不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
271吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
272醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
273最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
274有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
275中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
276划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
277病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。
278下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
279导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
280在黑米品种中，名为黑珍珠的产地是（）。
281扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
282同等量豆类中含钙量最高的是（）。
283同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
284属于干果类原料的是（）。
285世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
286饭店效益都是建立在厨房良好、有序生产基础上的，为此，厨房必须要加强（）。
287鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
288为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
289造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。
290燃气设备与燃气源之间最好使用（）连接。
291导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
292粮食保存过程中出汗发芽的温度范围一般是（）。
293属于腌制保藏法范畴的是（）。
294大米中矿物质的含量大约为（）。
295属于素菜的是（）。
296为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
297根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营活动。
298采用跳切加工而成的是（）。
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