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烹饪基础理论测试

1道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。
2人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）。
3家畜类原料清洗方法中，里外翻洗法适用的原料是（）。
4家畜类原料清洗方法中，灌洗法主要适用的原料是（）。
5家畜类原料清洗方法中，清水漂洗法适用的原料是（）。
6家畜类原料清洗方法中，刮洗法适用的原料是（）。
7无鳞鱼的腥味主要源于（）。
8在无鳞鱼黏液去除的方法中，生搓法可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
9在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
10在无鳞鱼黏液去除的方法中，熟烫法的菜品是（）。
11烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
12烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
13干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（）。
14油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
15动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
16动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
17动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（）。
18动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（）。
19油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料（）。
20油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（）。
21加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
22水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
23鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
24鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
25具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
26比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
27在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
28猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
29猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
30猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
31在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
32猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
33猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
34猪肉部位中俗称扁担肉的是（）。
35猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
36牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
37位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
38牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
39羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
40羊肉中的三岔肉又称（）。
41下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
42鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称划水的是（）。
43下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
44运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
45下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
46糖醋黄河鲤鱼采用的剞刀方法是（）。
47汤爆双脆中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
48属于同类色组配的菜品是（）。
49属于同质组配形式的菜品是（）。
50属于不同质组配形式的菜品是（）。
51烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
52形状较大的原料，适合（）。
53菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
54菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
55主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
56主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
57菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
58菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
59将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
60菜肴八宝葫芦鸭采用的组配手法是（）。
61菜肴橘瓣鱼汆采用的成形手法是（）。
62在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于顺色组配法的是（）。
63几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
64将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
65丁配丁，丝配丝，条配条体现菜肴在料形组配上应（）。
66荔枝腰花中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。
67菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
68黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
69白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
70下列选项中适合于冷水锅焯水的是（）。
71茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
72柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
73又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
74制作松鼠鳜鱼、狮子鱼采用的剞刀法是（）。
75储存过久的蔬菜中含有（）。
76对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
77肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
78肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪的是（）。
79肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满的是（）。
80遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
81油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
82刚宰后的畜肉呈（）。
83烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
84猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
85清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
86猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
87面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
88采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
89宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
90鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
91鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
92猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
93烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
94鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
95挂糊的菜品一般多用于（）。
96制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
97在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
98有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（）。
99佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。
100下列属于水溶性维生素的是（）。
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