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烹饪基础理论测试

101需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用（）进行搓揉清洗。
102属于基础代谢的是（）。
103属于单糖的是（）。
104刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。
105平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
106调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
107使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
108下列菜品中无法实施烹中调味的是（）。
109下列菜品中无需进行烹前调味的是（）。
110制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行（）处理。
111味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
112关于净料计算，公式正确的是（）。
113《随园食单》的作者是（）代的人。
1141千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是（）。
115挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
116被誉为百味之王的调味品是（）。
117从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
118一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
119制作九转大肠与红烧大肠最大的工艺区别在于（）。
120对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
121单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
122烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
123切配和烹调使用的盘具要实行（）。
124下列味型中呈味阈值最低的是（）。
125下列用醋较多的复合味型是（）。
126常用食醋的醋酸含量一般在（）。
127不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
128下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
129冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
130制作蒜泥味最好的蒜是（）。
131陈皮味菜肴中，起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
132新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
133下列畜肉中膻味最重的是（）。
134调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
135属于烟香味型的菜肴是（）。
136调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
137属于药食兼用的鸡是（）。
138属于天然色素的是（）。
139汤按使用原料可分为（）。
140按品质划分，汤可分为（）。
141制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
142不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
143制作火爆燎肉应使用的火力为（）。
144结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。
145茄子属于（）蔬菜。
146食用菌供食用的部位主要是（）。
147大米中黏性最强的是（）。
148正常情况下，牛油的沸点为（）。
149一般情况下，豆油的沸点为（）。
150一般情况下，猪油的沸点为（）。
151食用油脂中，沸点最高的是（）。
152鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后才能食用。
153哈士蟆油是用中国林蛙的（）加工而成的干制品。
154属于光参类的是（）。
155制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
156适合高油温加热处理的原料是（）。
157需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
158下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
159传统名菜叫花鸡采用的方法是（）。
160制作忽必烈烤肉采用的方法是（）。
161制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
162制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
163依据调味不同，烧法可分为（）。
16415世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（）。
165百里香又名（），原产于欧洲南部，其叶及嫰茎均可以用于调味。
166挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
167甜食是西餐中（），食后能给人以饱足舒适的感觉。
168最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。
169软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
170下列菜品中，采用软熘工艺制作的是（）。
171冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
172冷菜盐水鸭的烹调方法是（）。
173使用白煮法制作的冷菜是（）。
174为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。
175保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
176酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
177勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。
178下列选项中，不需要勾芡的是（）。
179烹饪中可制嫩的酶是（）。
180茶香鸡块选用较适宜的茶叶是（）。
181蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。
182在调制时需要加食用油的糊是（）。
183千岛汁在烹饪中主要用于（）。
184下列调料中挥发性最强的是（）。
185底醋适用的菜肴是（）。
186可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
187可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
188在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
189怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。
190相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
191形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
192大豆中优良蛋白质含量高达（）左右。
193拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于（）时就无法出丝了。
194锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
195在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
196清炖蟹粉狮子头在切配加工时，需要将肉（）。
197杨花萝卜的最佳去皮方法是（）。
198双皮刀鱼采用的烹调方法是（）。
199龙井虾仁采用的烹调方法是（）
200大米最主要的化学成分是（）。
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