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综合知识

100201菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
100202直切分为定料切和滚料切两种方法。
100203已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
100204食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
100205《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
100206要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
100207挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
100208锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
100209鳝肚是海鳗鳔的干制品。
100210电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
100211调不可以满足人们对营养的需要。
100212忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
100213心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
100214料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
100215筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
100216《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
100217蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱发方法涨发。
100218有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
100219花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
100220原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
100221在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
100222原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
100223要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
100224餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
100225牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。
100226利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
100227蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
100228原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
100229猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。
100230施芡有助于保护原料中的营养成分。
100231原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
100232软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。
100233炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
100234琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
100235整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
100236将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
100237无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
100238适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
100239为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
100240蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（
100241按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
100242引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
100243大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
100244鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
100245菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
100246人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
100247油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
100248龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
100249在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
100250婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
100251在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
100252烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
100253饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
100254白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。
100255单糖可以被人体直接吸收利用。
100256如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
100257刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
100258锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
100259蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
100260猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
100261在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
100262食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
100263当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
100264可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
100265澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
100266粳米是大米中胀性最高的。
100267因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
100268由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
100269小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
100270厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
100271对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。
100272烹饪是人类为了满足生理需要，而进行的食品加工活动。
100273麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。
100274按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
100275由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。
100276一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
100277葱又名大葱，可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。
100278干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。
100279鳜鱼为珍贵经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美。
100280触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
100281夏季所产的鳊鱼品质最佳。
1002821克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
100283盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
100284蔬菜水果中脂肪含量极少。
100285在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
100286维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
100287羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。
100288粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。
100289高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
100290用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
100291每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
100292蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
100293肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
100294热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
100295马铃薯中含有亚麻苦仁。
100296生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。
100297婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
100298利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
100299饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
100300麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
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