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综合知识

100301职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
100302饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
100303“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
100304根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
100305花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
100306经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
100307职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
100308新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
100309大豆的原产地是巴西。
100310油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
100311脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
100312鲜活原料主要是指活的动物性原料。
100313所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
100314涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
100315糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。
100316热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
100317中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
100318酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
100319热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
100320心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
100321在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。
100322大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
100323口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
100324对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
100325烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
100326菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
100327按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
100328《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
100329配菜首先要有原料品种属性的概念。
100330兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
100331猪按地区划分可划分为本地型和引进型。
100332将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
100333松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。
100334松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。
100335糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
100336调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
100337净料质量等于毛料质量乘以净料率。
100338煎焗法以焗为主，煎焗结合。
100339某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
100340吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
100341食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
100342菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
100343调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
100344哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
100345羔烧适用于植物性原料。
100346一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
100347人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
100348跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
100349在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
100350运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
100351蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
100352谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
100353化学灭火设备属于手动式灭火器材。
100354饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
100355在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
100356人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
100357色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
100358油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
100359油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
100360营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
100361食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
100362制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
100363中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
100364烹饪原料的选用就是原料的选择。
100365僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
100366肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
100367设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
100368在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
100369燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
100370嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
100371制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
100372花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
100373轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
100374氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
100375牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
100376设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
100377返沙的主料通常都先炸至酥脆。
100378制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
100379脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
100380镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
100381配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
100382肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
100383售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。
100384有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
100385对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，只为500克。
100386引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。
100387冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。
100388油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。
100389切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。
100390糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。
100391保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
100392有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。
100393要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
100394葱爆菜肴，锅要热。
100395异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
100396腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。
100397有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
100398热传递的方式有、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。
100399鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。
100400晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实，，贮藏性好。
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