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综合知识

100101鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
100102红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
100103烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。
100104鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
100105忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
100106油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
100107在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
100108《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
100109为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
100110剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。
100111扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。
100112碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
100113咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。
100114秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。
100115牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。
100116蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
100117渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。
100118感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。
100119传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。
100120拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
100121蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
100122将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
100123不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
100124盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
100125在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
100126尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
100127《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
100128蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
100129软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
100130备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
100131在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
100132在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
100133因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
100134《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
100135海参分灰参和乌参两大类。
100136水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
100137小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
100138制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。
100139桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
100140面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。
100141碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
100142花生原产于中国。
100143卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
100144白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
100145文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。
100146花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。
100147同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
100148冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
100149原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
100150科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。
100151油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
100152根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。
100153在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。
100154形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。
100155灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。
100156感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
100157拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。
100158低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
100159饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。
100160炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
100161根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。
100162制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
100163饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
100164苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。
100165历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
100166剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
100167为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。
100168四季豆中毒属于化学性食物中毒。
100169紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
100170开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
100171现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
100172根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
100173鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
100174沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
100175冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
100176按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
100177茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
100178《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
100179粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
100180脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
100181在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
100182计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
100183中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
100184食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。
100185多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
100186鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
100187油泡菜只用碗芡方式勾芡。
100188卷制法的原料首先应加工成片状。
100189刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。
100190影响原料品质变化的基本因素主要归纳为环境因素和主体因素。
100191鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。
100192肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。
100193原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
100194施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。
100195生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。
100196普通拼盘汽指单盘。
100197插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。
100198生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。
100199调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
100200宴会成本核算主要是核算菜点成本。
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