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综合知识

100701蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。
100702碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
100703菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。
100704道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
100705猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。
100706新生儿体内含水量约占其体重的左右。
100707松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。
100708预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。
100709鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（）、刀距约4mm的平行刀纹。
100710芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。
100711捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
100712职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。
100713内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。
100714川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。
100715熬制菜的主料以为主。
100716猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。
100717填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。
100718理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。
100719根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。
100720藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。
100721菜肴中通常以（）的色彩为基调。
100722渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。
100723糖类的主要食物来源是和根茎类食品。
100724软炸的原料加工多以为刀口形态。
100725我国规定苋菜红在食品中的用量为g/Kg。
100726银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质为佳。
100727科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。
100728白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。
100729双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
100730南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。
100731生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。
100732下列中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
100733可用清除蔬菜叶片上的虫卵。
100734草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。
100735包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。
100736烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。
100737炸烹和干烹基本相似，所不同的是（）。
100738酥炸的主料下锅后搅动原料。
100739烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。
100740牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。
100741为了便丁?成熟和，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。
100742生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。
100743从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
100744焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。
100745酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。
100746水爆菜肴不得使用。
100747汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
100748原料的出材率高低可以考核操作人员的。
100749海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。
100750支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，，糊精溶液稳定，适宜增稠。
100751酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。
100752按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。
100753烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。
100754茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的（），香气味越浓郁。
100755按汤汁的用料可划分为两类。
100756原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
100757清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。
100758菜肴造型是配菜加工过程中的。
100759活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。
100760净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。
100761调制蛋泡糊的粉料为或。
100762每升牛奶可以满足成年人每日所需的。
100763我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、（）、沙梨系统和洋梨系统四大系统。
100764猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。
100765干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。
100766盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
100767调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。
100768忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。
100769水爆菜肴时间，否则会变老。
100770贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。
100771软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。
100772鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。
100773蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。
100774由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。
100775成本可以综合反映企业的。
100776都制法的前期应保持汤面。
100777百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、（）、白花百合等。
100778烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。
100779热传递的方式有传导传热、（）、热辐射传热和电磁波传热。
100780象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。
100781蔬菜的新鲜度主要从含水量、（）、色泽等几方面来鉴定。
100782核桃花刀要求刀纹。
100783是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
100784葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。
100785猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点
100786要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
100787白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，，无异味者为佳品。
100788板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。
100789为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
100790果品包括鲜果、干果和等。
100791从理论上讲，菜点的价格是由构成的。
100792生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。
100793易引起沙门歯食物中毒的食物是（）。
100794比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。
100795配菜首先要有的概念。
100796在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。
100797是指利W蒸汽对原料进行K；时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。
100798将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。
100799鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。
100800发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。
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